Juin 1999

Dans quels aliments trouver les nutriments "santé" ?

Vitamine C. Dans les fruits – kiwi, papaye et cassis en apportent 100 mg/100g et les agrumes 50 mg/100g –, les légumes verts, les crucifères et les poivrons.

Vitamine E. En grande quantité dans l’huile de germes de blé, les noisettes et les amandes. Même si les huiles végétales en contiennent beaucoup –c’est elle qui évite aux huiles de rancir–, elle n’est que peu assimilée par l’organisme.

Caroténoïdes. Ils sont abondants notamment dans les fruits et les légumes de couleur orange, rouge ou jaune.

Sélénium. On le retrouve dans les céréales complètes, les viandes, les poissons, les produits de la mer et les œufs.

Zinc. En grande quantité dans les oléagineux (amandes, noix diverses, à l’exception de l’arachide), les fruits de mer, les œufs et la viande (4-6 mg/100g), mais aussi dans les céréales et les légumes secs.

Iode. Essentiellement dans les produits de la mer (poissons, coquillages et surtout algues), les œufs, le lait, les viandes et les céréales. Le sel de cuisine est également suffisamment enrichi en iode (1 g de sel fournit 10 % des besoins d’une femme allaitante).

Fer. En général, l’alimentation couvre largement les besoins. Toutefois, les enfants à forte croissance, les femmes enceintes et les végétariennes, sont susceptibles d’être en déficit. Les principales sources alimentaires sont le boudin noir, le foie, le pigeon, et généralement les viandes rouges (2-3,5 mg/100 g) et les poissons (1 mg/100 g), contenant la forme de fer la mieux absorbée par l’intestin. Les céréales, les légumes secs (lentilles, pois chiche) et le soja en contiennent aussi, sous une autre forme, moins bien assimilée par l’organisme.

Il faut noter que l’absorption du fer est stimulée par les aliments riches en vitamine C, et diminuée par le thé, le café et le son.

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