Chaque année on compte près de 10 000 cas d’intoxications alimentaires et la réalité est certainement bien au-delà de ce qui est constaté par les services officiels. L’existence et l’importance réelle des intoxications sont méconnues ou sous-estimées parce que souvent non déclarées par les personnes atteintes et même par les médecins lorsqu’ils estiment qu’il ne s’agit que d’un incident. Il arrive aussi que le diagnostic soit celui d’une allergie alimentaire. Environ 40 % des intoxications officiellement recensées ont lieu à la maison et, dans plus de 42 % des cas (maison et collectivité), c’est la chaîne du froid qui a posé problème. Si les filières industrielles sont très sensibilisées au problème, il n’en est pas de même des simples consommateurs. La plupart d’entre nous oublient que certaines précautions sont absolument indispensables.

Le frigo ne protège pas de tout et peut même devenir lui-même un foyer de germes nocifs. Les normes imposent une température interne ambiante moyenne à l’intérieur du réfrigérateur, inférieure ou égale à + 5° C en dehors de la zone réservée aux surgelés. Ce qui signifie qu’en divers points la température peut varier de 0 à + 10° C. Or, toute hausse de la température accélère plus ou moins fortement la croissance microbienne, selon le type d’aliment et les germes concernés. De quels germes s’agit-il ? On distingue deux grandes familles de germes dangereux : les mésophiles « traditionnels » et les psychotrophes « modernes ». Les mésophiles altèrent les aliments en provoquant des fermentations, des putréfactions et des formations de gaz malodorants. Entre 20 et 40° C leur multiplication est extrêmement rapide. Dans un réfrigérateur, leur croissance ralentit fortement mais ne s’arrête pas. Ces germes : Salmonella, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus… concernent 75 % des toxi-infections alimentaires déclarées.

En 1997, en France, 76 % des toxi-infections alimentaires recensées étaient provoquées par les salmonelles. Elles ont provoqué huit décès ces trois dernières années. Beaucoup d’animaux peuvent être porteurs de souches de salmonelles. De ce fait, une grande variété d’aliments peuvent être contaminés : viande (surtout de volaille), œufs et produits carnés (charcuteries, pâté, rillettes). Depuis 1985, avec la multiplication des élevages intensifs de volaille, une transmission par les œufs ou par des produits à base d’œufs crus est en cause dans plus de 50 % des cas rapportés. Plus grave, certaines formes de salmonelles présentent aujourd’hui une résistance aux antibiotiques. Les salmonelles sont très fréquentes dans les pays où l’hygiène alimentaire est défectueuse.Tous ces germes ne se multiplient pas en-dessous de 4° C mais le froid ne les tue pas : seule la cuisson, 5 à 6 minutes à 70° C, en théorie, supprime la contamination. Seconde grande famille, les psychotrophes et psychotrophiles « modernes ». Leur nom indique leur type de développement, littéralement il signifie « qui aime le froid ».

Leur croissance n’est stoppée qu’à 0° C et en dessous : ils se développent donc sans problème dans la très grande majorité des réfrigérateurs vendus dans le commerce. Contrairement à leurs cousins mésophiles, ils ne se signalent par aucune mauvaise odeur ni par une altération de l’aliment atteint. Clostridium botulinum E, Listeria monocytogenes, Yersina enterocolitica, E. coli vérotoxique se manifestent de plus en plus souvent dans les pathologies constatées, et parfois sous des formes très graves, ainsi qu’on a pu le constater dans les 228 cas de listérioses, en 1997, dus à des fromages à pâte molle. Entre la mi-octobre et début janvier 2000, deux personnes sont décédées (une personne âgée et un nourrisson) et quatre autres ont été gravement atteintes après l’ingestion de rillettes et langues de porc contaminées. C’était déjà des rillettes qui avaient provoqué en 1992 la mort de 63 personnes et 22 avortements. La bactérie Listeria monocytogenes, très courante dans l’environnement, peut se retrouver dans le lait non pasteurisé, les fromages à pâte molle, la volaille, la charcuterie, les crudités, les poissons et fruits de mer.Au centre de recherche et d’information nutritionnelle, on explique que nos aliments ne sont heureusement pas stériles. Ils peuvent donc contenir certains germes de Listeria en très petites quantités. Mais c’est leur multiplication qui devient très dangereuse. Or le réfrigérateur ne fait que ralentir leur croissance. Tout stockage dans un froid insuffisant favorise donc leur développement.

Face au risque, tout le monde n’est pas logé à la même enseigne : pour certains, l’intoxication ne se traduira que par des désagréments passagers. Pour d’autres, la crise peut être gravissime : c’est le cas pour les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes, les malades immunodéprimés… Toutes ces personnes fragiles devraient s’abstenir de manger des aliments potentiellement dangereux quand ils ne sont pas ou peu cuits : les œufs, les pâtisseries à base d’œufs crus, les viandes, les poissons et certains fromages. Elles devraient préférer les aliments pré-emballés plutôt que vendus à la coupe, et laver soigneusement les légumes et les herbes aromatiques.« Ce qu’il faut impérativement prendre en compte, insiste le Dr Philippe Rosset, spécialiste de l’alimentation, c’est le rapport du couple “temps plus température”. On sort un aliment du frigo pour quelques minutes, pas de problème. À 20 minutes, les germes sont déjà pas mal présents. À trois ou quatre heures, c’est une véritable explosion avec risque d’intoxication… » Attention donc aux buffets campagnards exposés à la chaleur de l’été et aux plats oubliés sur la table. Tout aliment fragile qui a été laissé longtemps à température ambiante doit impérativement être jeté et non pas remis au frigo ! Quant à l’étiquetage des dates limites sur des produits frais (laitages, jus de fruits…), celles-ci n’ont d’intérêt que si la température conseillée a bien été respectée jusqu’au moment de la consommation, ce qui n’est pas toujours le cas.

Côté réfrigérateurs, les 25 millions d’appareils en service en France sont loin d’être satisfaisants. Les niveaux précis de température dans les différents étages ne sont pas indiqués et les thermostats sont le plus souvent assez fantaisistes. Les seuls réfrigérateurs à conseiller sont ceux qui possèdent plusieurs compartiments à portes, garantissant des températures locales clairement définies, dont une zone de 0° à 4° C. Les aliments fragiles peuvent alors être isolés dans un froid bien maîtrisé. Malheureusement, ces appareils plus chers sont moins vendus et, en conséquence, moins fabriqués ; ils restent plus coûteux. Les spécialistes estiment que les normes actuelles de température imposées aux réfrigérateurs devraient être revues à la baisse.Les particuliers pourraient s’inspirer de la réglementation imposée aux commerçants : les viandes hachées et leurs préparations doivent être conservées en dessous de 2° C ; les abats, plats cuisinés, charcuteries, viandes de volaille et de rongeurs, laits, fromages râpés ou préemballés doivent être conservés sur une courte période en dessous de 4° C, les œufs en dessous de 5° C et tout le reste en dessous de 8° C… Mais quels sont les consommateurs qui connaissent réellement les températures intérieures de leur frigo ?

Marthe Cousin