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Peut-on consommer de la viande de bœuf
?
On s'interroge sur la capacité qu'aurait le sang à
contenir des prions infectants (causes de l'encéphalite
spongiforme bovine ou ESB). Mais les souris nourries avec de la
viande de bœuf n'ont jusqu'à présent jamais
développé l'ESB. Ce qu'on n'a jamais réussi
expérimentalement laisse penser que le tissu musculaire
ne présente pas de danger pour la santé.
Pourquoi a-t-on interdit la côte de
bœuf ?
La côte de bœuf est un morceau particulier, rattaché
à une côte qui est elle-même liée à
une vertèbre. Cette proximité avec un corps vertébral,
qui a contenu ou qui contient encore des restes de moelle épinière
(tissu nerveux spécifique à risque) ou qui peut
avoir projeté des traces de tissus nerveux sur la viande,
a conduit à interdire la distribution de côte de
bœuf non désossée.
Le ris de veau est proscrit. Qu'en est-il
des foies de veau et
de génisse ?
L'Agence française de sécurité sanitaire
des aliments a recommandé l'interdiction totale du thymus
de veau (autre nom du ris de veau) en novembre dernier. Jusque-là,
cette glande était autorisée pour les jeunes bêtes
(nées après le 1er mai 1999). En ce qui concerne
le foie, selon les évaluations britanniques et celles du
comité d'experts scientifiques de l'Union européenne,
le risque serait tellement faible que le retrait n'a pas été
préconisé. D'autres études sont en cours,
dont les résultats devraient être bientôt connus.
Et l'os à moelle ?
Il ne faut pas confondre l'os à moelle et la moelle épinière.
Celle-ci se trouve à l'intérieur des vertèbres,
elle fait partie des MRS (matériels à risque spécifique)
à éviter. La moelle de l'os se trouve, elle, à
l'intérieur des os longs. C'est un tissu gorgé de
sang et de lipides, dans lequel se fabriquent les cellules sanguines.
Rien à voir, donc avec la moelle épinière.
Et le steak haché ?
S'il est préparé devant vous par le boucher à
partir de morceaux de viande soigneusement parés, c'est-à-dire
séparé des parties non consommables, il n'est pas
plus dangereux que le tissu musculaire. En revanche, s'il est
déjà conditionné, il correspond à
un mélange de viande de plusieurs animaux, ce qui augmente
le risque potentiel. S'y ajoutent des matières grasses
(5, 10 ou 15 %) prélevées sur les carcasses que
l'on peut craindre contaminées par le prion et qui peuvent
contenir des morceaux de tissus lymphoïdes (ganglions) considérés
à risque.
La cuisson fait-elle disparaître le
prion ?
Seul un chauffage à 133° C pendant vingt minutes et
à une pression de trois bars diminue en laboratoire de
façon significative l'infectiosité du prion. Mais,
dans ces conditions de cuisson, aucune viande n'est mangeable
!
On affirme que le lait ne pose pas de problème
: vrai ou faux ?
Les expériences n'ont pas mis en évidence le pouvoir
infectant du lait. Dans l'état actuel des connaissances,
sa consommation ne présente pas de danger.
Le porc et les volailles sont actuellement
hors soupçon : vrai ou faux ?
 On
n'a pas trouvé de cas de " folie " chez les porcs
et les volailles. Au point que l'usage des farines animales a
continué à être autorisé même
après 1996, date de leur interdiction chez les bovins.
Mais, depuis la fin 2000, cette utilisation est interdite dans
tous les élevages.
On a dit que les poissons d'élevage
étaient nourris aux farines animales. Peut-on en consommer
sans risque ?
Plus d'un tiers des poissons consommés dans le monde sont
issus de fermes d'élevage : marines ou d'eau douce. C'est
le cas de presque tous les saumons et truites, des crevettes,
et de près de la moitié des bars, daurades et turbots.
Jusqu'en 1996, les poissons d'élevage étaient nourris
aux farines de poissons fabriquées principalement à
partir des déchets de chinchards (poissons proches des
maquereaux), sardines, anchois et maquereaux, des sous-produits
d'abattoirs (rates et foies) et des farines de viande d'animaux
et du sang d'abattoir. Seules les farines de poissons et le sang
- censé ne pas contenir de prion - restent au menu des
poissons d'élevage.
Un étiquetage devrait indiquer la provenance : fermes ou
lieux naturels (haute mer ou rivière) des poissons à
l'étalage.
Le " bouillon-cube ", la gélatine,
les sauces à viande sont-elles
à mettre au rang des ingrédients dangereux ?
La gélatine est fabriquée à partir d'os et
de peaux de bovins et de porcs. Les technologies de fabrication
assainissent partiellement le produit. Néanmoins, en novembre
dernier, il a été interdit d'utiliser des vertèbres
de bovins pour sa fabrication. Quant au bouillon-cube et autres
sauces à viande, le manque d'information précise
sur leur composition doit inciter à la plus grande prudence.
Après le bœuf, le mouton devient
suspect. Lesquels de ses morceaux présentent un danger?
De façon expérimentale, on a réussi à
transmettre l'ESB à des moutons, mais on n'a pas découvert
l'agent de l'ESB dans le cheptel caprin ou ovin - la tremblante
du mouton n'étant pas l'équivalent de l'ESB, malgré
les ressemblances qui tendraient à les confondre. Pour
prévenir le risque que l'ESB soit confirmé un jour
chez le mouton, l'Agence française de sécurité
sanitaire des aliments a recommandé d'écarter de
la consommation humaine la tête, la moelle épinière
et l'ensemble des intestins de caprins et de bovins, quel que
soit l'âge des animaux. De son côté, le Dr
Dominique Dormont (Chercheur en neurovirologie
au Commissariat à l'énergie atomique, président
du comité d'experts sur les maladies à prion.
)
a demandé que soient intensifiées les recherches
pour mettre au point des tests de dépistage rapide, afin
de distinguer la tremblante du mouton de l'ESB.
Et les petits pots pour bébés
?
La survenue du nouveau variant de la MCJ chez plusieurs adolescents
britanniques (dont une fille de moins de 12 ans) laisse craindre
que la consommation de petits pots pour bébés contenant
des fragments de cervelle ou d'abats de bovins contaminés
par l'agent de l'ESB soit à l'origine de leur maladie.
De telles préparations industrielles sont interdites en
France depuis 1991.
Existe-t-il des viandes plus sûres
que d'autres ?
Les farines animales incriminées dans la propagation de
la maladie ont principalement été consommées
par les vaches laitières. Les races dites à viande
: charolaise, salers, limousine… en ont moins consommé,
les cas y sont plus rares. Le Brésil et l'Argentine, réputés
pour leurs vastes pâturages, sont considérés
comme indemnes d'ESB.
Le dépistage systématique
mis en place depuis le 1er janvier 2001 sécurise-t-il définitivement
les produits bovins ?
Il limite sérieusement le risque que des viandes de bêtes
atteintes d'ESB arrivent dans les assiettes. Néanmoins,
le dépistage ne permet pas d'identifier l'ESB à
son tout début chez l'animal.
C.
B.
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