MAI 2001

Re-suivons le bœuf !

Depuis le 1er janvier 2001, toutes les bêtes qui entrent dans la chaîne alimentaire sont testées. Une sécurité pour tous ceux qui achètent leur viande chez un artisan boucher.

Plus besoin de présenter cette maladie qui a ravagé les élevages anglais et secoué la filière bovine française lors des premiers cas d'encéphalite spongiforme bovine, ou ESB. Secousse devenue séisme quand on a compris qu'elle avait son équivalent chez l'homme : le nouveau variant de la maladie de Creutzfeldt-Jakob ou nv-MCJ. Et que le lien entre l'ESB et ce nouveau variant pouvait être la consommation de produits bovins. Dès les premières alertes, les professionnels se sont abrités derrière la traçabilité des viandes françaises. Dialogue dans une boucherie artisanale du Maine-et-Loire : - Ça veut dire quoi, les nombres 1751 et 1662 affichés à l'entrée de votre magasin ? - Ils correspondent aux numéros des carcasses des bêtes qui seront vendues cette semaine. C'est à l'abattage que ce code est donné, répond courtoisement Michel Derouin, artisan boucher à Angers (49) et président de la Chambre artisanale des bouchers du Maine-et-Loire. Voici le certificat d'identification-filiation correspondant à la 1751. Le code 7979 signifie qu'il s'agit d'une blonde d'Aquitaine de père et mère de la même race à viande. Le numéro de travail 0896, correspond au numéro de la boucle qu'elle portait à l'oreille avant d'être abattue, celui-ci lui a été donné…, c'est écrit dessus : le 04/02/92, soit deux jours après sa naissance notée dans cette case : 02/02/92. - Et si je veux trouver son éleveur ? - Pas de problème, mais moi je ne le connais pas, seul l'établissement départemental d'élevage peut le donner. Cependant, je peux vous dire qu'elle possède le même numéro de cheptel d'éleveur et de " naisseur ", donc elle n'a pas quitté l'exploitation dans laquelle elle est née. - Où a-t-elle été abattue ? - Elle a été emmenée à l'abattoir de La Fosse-de-Tigné dans le Maine-et-Loire, le… tenez, c'est écrit là : 02/03/2001. Coup de fil à La Fosse-de-Tigné : - Oui, la bête est bien arrivée chez nous, elle a été abattue le jour-même. Nos techniciens vétérinaires l'ont inspectée, le vétérinaire-inspecteur qui vient tous les jours a fait les prélèvements de cervelle nécessaires au test ESB obligatoire depuis le 1er janvier 2001. Jusqu'au retour du test, les carcasses des bêtes ont été placées en chambre fermée dont seuls les techniciens possèdent la clef, répond M. Laigre, responsable de la traçabilité à l'abattoir. Retour chez le boucher. Dans la chambre froide de Michel Derouin, une autre carcasse attend d'être découpée. " Cette bête-là, précise l'artisan, je l'ai achetée dans une ferme pas loin d'ici, après avoir été la voir sur pied. J'aime choisir mes bêtes moi-même, je sais dès que je les vois le goût qu'elles auront en bouche. Dès le marché conclu, elle a pris la route de l'abattoir. " - Et l'ESB ? - Comme toutes les bêtes qui entrent dans la chaîne alimentaire depuis le 1er janvier 2001, elle a été testée. Le test est revenu négatif - une grosse pastille jaune l'atteste sur l'étiquette de la carcasse. On a tout intérêt à être le plus "clair" possible, le client ne s'y trompe pas. Je connais de vrais amateurs qui viennent précisément pour un filet de limousine ou de maine-anjou. Je débite trois bêtes par semaine. Si elles ne sont pas de la race demandée, à moi de leur dire, à eux de choisir. "

Sécurité… à retardement

Instituée pour redonner confiance, la traçabilité a également pour but de sécuriser l'ensemble de la filière et d'en contrôler le bon fonctionnement. En se donnant les moyens de connaître le circuit emprunté par l'animal à partir du moment où la boucle portant son numéro lui a été sertie dans l'oreille (soit au plus tard sept jours après sa naissance), éleveurs, maquignons, équarrisseurs, abatteurs, transporteurs, vétérinaires, bouchers, distributeurs de grandes et moyennes surfaces... savent qu'à chaque instant on peut trouver trace de leur intervention sur un animal donné. Autre intérêt de la traçabilité, il est possible à la moindre alerte de récupérer les lots de viande suspects. Ainsi, début octobre 2000, dans le Calvados, l'abattoir de Villers-Bocage reçoit onze vaches - une bagatelle face aux 1 600 bovins qu'il traite chaque semaine - livrées la veille par un négociant de Beuzeveille (Eure) qui les avait acquises, en même temps que deux autres bêtes, auprès d'une agricultrice partie à la retraite. Le contrôle visuel des vaches par le vétérinaire-inspecteur ne donne rien de particulier : les bêtes partent à l'abattage. En même temps, les coordonnées de chacune sont entrées dans l'ordinateur : race, lieu de naissance et d'élevage, identité des ascendants. Ecorchées, éviscérées, décapitées, découpées, abats à risque retirés, enfin débitées en lots soigneusement étiquetés, les vaches partent à la distribution. À lui seul, Carrefour achète trois animaux complets. Le 10 octobre, le même négociant se représente à Villers-Bocage avec un nouveau chargement de 23 laitières réformées, parmi lesquelles se trouve l'une des deux bêtes du contingent précédent. Le comportement anormal de l'animal est vite repéré, le vétérinaire-inspecteur ordonne son euthanasie et des morceaux sont prélevés qui serviront au dépistage de l'ESB. Test positif, le ministère de l'Agriculture rappelle toutes les viandes issues du troupeau de la bête malade déjà introduits dans la chaîne alimentaire. Considérant que la viande de soixante animaux différents peut entrer dans les steaks hachés industriels, il retire du marché trente-sept tonnes de produits finis et semi-finis pour récupérer les trois tonnes de viande suspecte. Malgré le gigantisme des ateliers d'abattage, la traçabilité a permis de retrouver une grande partie des viandes et préparations issues des onze vaches appartenant au même troupeau que la vache malade. Voilà pour la version " happy end " de l'histoire. Version série noire, on notera le temps écoulé : plus de dix jours entre les premiers doutes sur la bête malade et le retrait des produits des linéaires. Des steaks hachés, contenant de la viande de vaches élevées dans la même exploitation que la bête atteinte d'ESB, étaient donc déjà achetés et consommés. Autre constatation : la surveillance n'a pas empêché le négociant de tenter d'écouler sa bête malade. Pour faire de l'argent, certains ne s'embarrassent de rien !

Cécile Baudet

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