OCTOBRE 2001

Alimentation bio
Pour des cantines de qualité

Des cantines "bio", garantes d'une alimentation saine, pour pas beaucoup plus cher que des cantines " normales ", cela existe déjà !
Ce mouvement
s'amplifie même. Pour l'accélérer ALTERNATIVE SANTÉ - L'Impatient a décidé d'appuyer la campagne d'Agir pour l'environnement.

Pour la première fois, à l'automne 2000, la fièvre s'empare de nombreux services municipaux en charge des restaurations collectives. Sous l'influence des parents d'élèves inquiets des risques de maladie de Creutzfeldt-Jakob-nouveau-variant, qui pourrait être transmise par des steaks de bœufs porteurs de l'ESB, les édiles interdisent ces viandes à la cantine. Alors que, depuis des années, on affirmait que les enfants n'aimaient que le " bifteck-frites ", celui-ci est retiré des assiettes et sans révolte. Les seuls à trouver la mesure trop radicale et impopulaire sont… les éleveurs de bœufs et, avec eux, la filière bovine.

Cette mini-révolution est survenue après que certains conseils municipaux eurent voté pour exiger des fournisseurs des denrées alimentaires exemptes d'organismes génétiquement modifiés (OGM). Les élus locaux ne sont plus prêts à avaler n'importe quoi. Les semaines du goût à l'école, largement financées par l'industrie sucrière, ont sensibilisé les enseignants et les responsables des cantines à l'importance de l'éducation à la saveur dès le plus jeune âge et souligné le poids des habitudes alimentaires.

Un changement de mentalité en matière de restauration collective. Et un souci clairement exprimé par Sabine, mère de famille : " Nos trois enfants mangent chaque jour à la cantine. Cela représente environ 25 % de leur prise alimentaire et participe pour une part non négligeable à leur bon état de santé. À la maison, nous faisons très attention à leur alimentation, nous pensons que cet effort doit être poursuivi et accompagné dans le cadre scolaire. " L'équilibre nutritionnel en termes de calories et de diversité (protides, glucides, lipides), mis en avant par les diététiciens-nutritionnistes et appliqué scrupuleusement sur les menus de la cantine, est pour Sabine un " Smag ", service minimum alimentaire garanti. Ce qu'elle veut, ce sont des aliments sains, indemnes de résidus de toutes sortes, riches en vitamines, en micro-nutriments et goûteux.

La perle rare qu'elle recherche pour les siens existe : c'est la cantine " bio ". Depuis 1992, le concept et sa réalisation font des émules dans les écoles, surtout dans le Sud grâce à l'exemple pionnier du Gard. Dans ce département, le Centre d'initiatives pour valoriser l'agriculture et le milieu rural (Civam) - il en existe un dans chaque chambre d'agriculture départementale - est alors en quête d'idées neuves pour faire connaître l'agriculture biologique. Rapprocher les enfants des villes du monde rural, et par eux s'adresser aux adultes, telle est la démarche choisie par le Civam. Visites de fermes et découverte de la nature sont suivies tout naturellement des cours de cuisine et des dégustations. Un vrai mouvement d'éducation populaire se développe, qui débouchera sur une cantine " bio " pour les écoliers de Vauvert, une commune proche de la Camargue. Le message passe : enfants, enseignants, parents se trouvent bien de la formule plusieurs fois renouvelée et appréciée.

Des repas par milliers

L'exemple fait peu à peu tache d'huile dans les villages environnants et l'ensemble du département. " Avec une fréquence variable selon les établissements, explique Stéphane Veyrat, animateur au Civam et
instigateur du projet. Actuellement, certains collèges font un repas "bio" par semaine, d'autres tous les quinze jours. Les cantines de Vauvert sont désormais approvisionnées pour 80 % en bio. Durant l'année 2000, il y a eu 400 000 repas bio distribués en restauration collective dans la région Provence-Alpes-Côte-d'Azur. Lors du "Printemps bio" de cette année, opération organisée par l'ensemble de la filière de l'agriculture biologique, il a été possible de fournir sur la France entière 150 000 repas en une semaine. "

Rien à dire, la restauration collective "bio" a fait ses preuves, elle n'est plus du tout anecdotique. De la Bretagne au Nord-Pas-de-Calais, en passant par l'Est et le Sud, les expériences se multiplient, surmontant les difficultés. L'approvisionnement, par exemple, n'en est plus vraiment une si les commandes sont passées suffisamment à l'avance et tiennent compte des disponibilités et des contraintes de saison. " Cela suppose un changement de mentalité pour le commanditaire, ajoute Stéphane Veyrat. Le réflexe "acheteur" lançant son offre et sautant sur le meilleur prix est inadapté. De même, les cuisiniers doivent modifier leurs pratiques. " Pour rester à la limite du concurrentiel par rapport aux repas classiques, les morceaux de viande cuisinés ne seront pas les mêmes : une plus grande part sera accordée aux céréales, aux légumineuses, aux fruits et légumes frais. Cela suppose un acheminement dans les délais et des possibilités de stockage à température adéquate… Autre contrainte à faire évoluer : les conditionnements de la " bio ", mieux adaptés avec ses boîtes de 500 grammes aux consommations familiales qu'aux besoins des collectivités et ses demandes par 5 kilos. Bref, la démarche suppose une vraie organisation qui ne souffre aucun amateurisme, ni du côté des producteurs-transformateurs, ni de la part des " passeurs d'offres " et des préposés aux fourneaux.

La " bio " dynamisée

Pour pallier ces difficultés, Stéphane Veyrat et l'équipe du Civam - soit l'équivalent de trois plein-temps travaillant exclusivement sur la restauration collective bio ! - ont imaginé " Manger bio distribution ", une plate-forme réunissant des producteurs et des transformateurs bio susceptibles, ensemble, de fournir les grandes quantités exigées par les collectivités. En s'imposant de répondre véritablement aux demandes de la restauration collective, la filière bio est obligée de se professionnaliser davantage, " tout en restant, martèle Stéphane Veyrat, avant tout au service des producteurs ". Et cela ouvre à ces derniers des possibilités de développement et une stabilité de revenus sans commune mesure avec la vente directe aux particuliers et les circuits actuels. Ainsi, c'est toute l'agriculture biologique qui peut se trouver dynamisée. Avec pour conséquences la restauration de l'espace environnemental : la reconquête de la qualité des eaux, une autre gestion de l'espace rural ; ces exploitations nécessitent davantage de main-d'œuvre et une diversité des paysages…

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