AVRIL 2002

crudités à volonté !

De nombreux végétaux peuvent se consommer crus. Découvrons-en quelques-uns qui feront sortir nos crudités des chemins battus.

Artichaut

Les petits artichauts violets de Provence se consomment crus, à la croque au sel, avec du sel gris non raffiné de l'Atlantique, aromatisé aux herbes, ou avec du gomasio (sésame + sel). Pointus, serrés, on les trouve de mars à mai et de septembre à novembre. On peut aussi les blanchir en les plongeant quelques instants dans l'eau bouillante.
Les choisir très frais, avec un aspect turgescent. Leurs feuilles "couinent" quand on les presse, elles sont cassantes et serrées.

Betterave rouge

Découvrez-la râpée fin. Elle doit être bien ferme, sans taches noires ni gerçures. Juteuse, elle n'a pas besoin de beaucoup d'assaisonnement.
Son goût sucré se marie bien avec le piquant des gros radis râpés (noirs, roses ou violets). Elle se mélange bien avec l'ensemble des salades d'hiver (chicorée, mâche, endive).
Au niveau assaisonnement, jouez sur le doux: tahin(Pâte de sésame complète ou semi-complète, ni sucrée ni salée ; ne pas confondre avec la pâte de sésame confite (sucrée). On trouve aussi des pâtes d'amande, de noisettes, etc.), fruits secs ou sur le salé-piquant: biomiso.

Céleri-rave

Il faut choisir des racines moyennes, les plus grosses étant souvent plus creuses. Fermes et lourdes, elles seront sans taches brunes ni traces de moisissure ni terre.
Éplucher le céleri-rave et le râper assez fin. Le mélanger avec un jus de citron ou du vinaigre de cidre ou de miel : cela empêche son oxydation et limite la quantité d'huile dont il s'imbibera. Son goût s'adoucit quand on y mêle de la pomme.

Chou pommé

Rouge ou vert, on le découpera en fines lanières. Les sauces aux laitages, les pâtes de fruits secs, adoucissent son âpreté.

Chou chinois

Le "Pe-Tsaï", autre nom du chou chinois, a une forme ovale allongée qui le fait ressembler à une grosse salade romaine. Il est plus doux au goût et plus tendre que nos choux pommés; découpé en fines lanières, il constitue une excellente crudité.

Courgette

À découvrir en crudités, émincées en fines lamelles.
Les choisir petites, avec la peau tendre, brillante et bien ferme. L'ongle doit marquer et le doigt ne trouver aucune mollesse lorsqu'il appuie. Le fruit aura gardé un bout de pédoncule (l'attache) sans coupe brunie; à l'autre extrémité du fruit, la trace de la fleur doit encore être nette.

Épinard

Il relève le goût des salades vertes, mais peut se consommer seul. En rentrant du marché, triez les épinards; vous garderez les jeunes feuilles pour les consommer crues. Pour une salade, il faut compter 350 grammes d'épinards pour quatre.

Fenouil

Le choisir avec un bulbe bien blanc, renflé et fermé. Les feuilles restantes seront bien vertes, et la section des tiges coupées fraîche, et non plus ou moins brunâtre. L'enveloppe extérieure sera ferme et non jaunâtre. Choisir des bulbes petits ou moyens, plus tendres que les gros.
Le fenouil est délicieux coupé en lamelles fines. Sa saveur douce et pénétrante permet beaucoup d'associations : sucrée avec des fruits secs; acide avec vinaigre ou agrume (orange, pamplemousse, citron), piquante avec des plantes aromatiques (raifort, roquette, coriandre) ou de la moutarde, voire du piment.

Fève

Lorsque la fève a la taille du petit doigt, que la fleur sèche est parfois encore attachée au fruit, elle est délicieuse à la croque au sel comme un radis. Il faut la choisir bien fraîche, ferme et droite : la gousse ne doit pas se plier.

Panais

Cru, il se consomme et se prépare comme le céleri-rave.

Radis

Le radis rose de Chine est le moins fort. Les radis noirs ou violets sont généralement plus gros et ont un goût plus prononcé.
Les gros radis doivent être consommés bien frais, fermes, non tachés ni ridés.
Une idée pour le consommer brut : coupés en bâtonnets dans un œuf à la coque pour remplacer les mouillettes au beurre. Le piquant du radis se marie bien avec des saveurs douces: betteraves rouges, pâtes de fruits secs (tahin, noix broyées, etc.).

Et les fruits ?

Fleurs comestibles

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Jérôme Goust

Le plus connu est la choucroute. Il s'agit d'une vraie crudité, puisque la transformation du légume consiste en une fermentation lactique ; celle-ci transforme les matières carbonées, les rendant plus assimilables et entraînant la synthèse de vitamines (C, B1, B2, PP, B6, et en particulier B12, naturellement rare dans les végétaux). Qui plus est, une partie des nitrates est éliminée sous forme gazeuse.
On sait que les bactéries lactiques ont un effet positif sur la flore intestinale, agissent sur l'équilibre acide/base du système digestif, sont efficaces contre les diarrhées et améliorent la digestibilité.
Les légumes lactofermentés (choux, carottes, betteraves) se présentent à peu près comme la choucroute, râpés ou émincés. L'idéal est de les consommer nature, en crudités. On peut les assaisonner légèrement : avec un filet d'huile d'olive et du jus de citron, mais sans sel puisqu'ils en contiennent.
Si vous supportez difficilement les crudités, vous pouvez les faire légèrement cuire à l'étouffée, très rapidement sans dépasser 80°C.
Si le goût paraît trop salé, rincez-les rapidement, mais vous perdrez alors une partie des précieux nutriments qui seront lessivés.
De nombreux maraîchers bio produisent artisanalement de la choucroute qu'ils proposent sur les marchés. En frais, on trouve aussi des navets, des betteraves, etc. Il s'agit de produits à consommer assez rapidement une fois qu'ils sont sortis de leur saumure.
On en trouve aussi aux rayons demi-frais,
sans pasteurisation ni chauffage, emballés sous plastique, à conserver au réfrigérateur.
Il y a enfin des légumes lactofermentés en bocaux, ayant subis une pasteurisation rapide à 82°C qui complètent les crudités; présentés
nature ou en salades : chou rouge ou blanc,
rutabaga, concombre, radis noir…

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