AVRIL 2002

Dr Philip Keros
"Le cru améliore le fonctionnement de l'organisme"

Le cuit domine notre alimentation, mais n'oublions pas que le cru a de précieux atouts.

ALTERNATIVE SANTÉ - L'Impatient : Quels sont les effets négatifs de la cuisson ?
Dr Philip Keros : Elle dénature et fait disparaître les enzymes. Or ces substances jouent un rôle important dans les processus physiologiques (flore intestinale, par exemple) de tous les organismes vivants et sont naturellement présentes dans les végétaux. La cuisson appauvrit aussi les aliments en vitamine C et B -en particulier la B9ou acide folique, essentielle à l'élaboration des cellules sanguines et au système nerveux. Les vitamines A, E, D, F, qui sont solubles dans les graisses et les huiles, résistent mieux à la chaleur, en particulier en milieu huileux.
La cuisson à l'eau appauvrit en oligoéléments et en sels minéraux. On lui préférera la vapeur douce, qui, ne dépassant pas 100 degrés, les préserve mieux. À partir de 180 degrés (à la poêle par exemple), les acides gras insaturés (huiles végétales de première pression à froid, oléagineux…), peuvent devenir toxiques. En ce qui concerne les protéines, la cuisson à partir de 100-120°C entraîne des modifications de la structure des protéines : se sont les fameuses "molécules de Maillard" (Réactions entre les sucres et les protéines qui donnent une coloration à l'aliment, par exemple la couleur jaune ou brune de la croûte de pain). Ces protéines modifiées perturbent le métabolisme, encrassent l'organisme, surchargent le foie,et possèdent un potentiel cancérigène. Enfin, en ce qui concerne les pesticides et les nitrates, on ignore leurs modifications durant la cuisson.

Quel intérêt a-t-on à cuire les aliments ?

La cuisson serait apparue au paléolithique, il y a environ 40000 ans. Elle permet de modifier les qualités organoleptiques (le goût), la couleur et la consistance, et d'adoucir les aliments difficiles à manger crus, tels les légumineuses non germées, les tubercules, les viandes fermes d'animaux sauvages… Elle apporte également de la chaleur au corps, surtout lorsqu'il fait froid. Enfin, elle élimine des parasites tels que les amibes et des microbes parfois dangereux: salmonelles, shigelles, listeria, toxoplasmes.

Nombre de personnes ne consomment pas d'aliments crus parce qu'elles ne les digèrent pas. Quelle stratégie mettre en place ?

Quand on recommence à manger du cru ou à en consommer davantage, on peut subir certains désagréments : gaz, ballonnements, inconfort digestif, selles molles, colites… Cela signifie que son état général n'est pas bon, en particulier que la flore intestinale ne fonctionne pas comme elle le devrait. Il est alors nécessaire de rééduquer l'organisme. On donnera le temps nécessaire à la flore intestinale pour s'adapter. Il ne faut pas se décourager trop vite, cela peut parfois prendre plusieurs mois! Les aliments lactofermentés (choucroute, carottes, betterave, etc. permettent une transition entre le cuit et le cru, et comme pour le soja fermenté -tempeh- la lactofermentation détruit certaines substances indésirables.

Tout dépend comment on aborde le cru. Si c'est à travers une maladie, un cancer, la dimension psychologique importe. Un choc psychologique entraîne une souffrance cérébrale qui a des conséquences sur le côlon. Ce dernier, normalement sous le contrôle du système neuro-végétatif, peut prendre son autonomie. La personne sera alors sujette à des colites. À ce moment-là, le thérapeute cherchera à réguler le système neuro-végétatif, à travers la relaxation, par exemple. Les gens qui ne consomment que cru semblent ne rencontrer aucun désagrément.

Que faire quand on est allergique au cru ?

L'allergie se définit comme une perte de tolérance de l'organisme. C'est un dévoiement du système immunitaire, qui se met à réagir de façon exacerbée et inappropriée. Ce sont souvent des allergies aux œufs, au lait de vache, aux poissons crus, au kiwi, à la banane, à l'avocat, etc. Dans un premier temps, on évitera de consommer l'aliment, puis on essayera, par un régime, de type méthode Kousmine, qui va rééquilibrer les défenses immunitaires, de le réintroduire.

La qualité du cru importe…

Les aliments doivent être les plus frais possible, ne pas avoir séjourné quinze jours au réfrigérateur. Ainsi ils sont plus riches en vitamines, oligoéléments et sels minéraux et, pour les viandes en particulier, présentent moins de risque de renfermer des germes pathogènes. La maturité des végétaux est essentielle. La doctoresse Kousmine a toujours insisté sur leur qualité. Les travaux récents du Pr Joyeux, exposés lors des derniers Entretiens de Millançay, montrent que les aliments biologiques contiennent de trois à dix fois plus d'oligoéléments et de vitamines.

Quelles précautions faut-il prendre avec les aliments crus ?

Et en ce qui concerne les amateurs de viande crue ?

Que peut-on attendre du cru ?

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Propos recueillis par Karin Aujay

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