AVRIL 2002

à toutes les sauces

Retrouver le chemin du cru suppose également de choisir les bons
ingrédients pour les accommoder.

Les crudités se dégustent à l'état nature, juste bien lavées. Mais la plupart du temps, nous aimons les consommer assaisonnées. Il y a d'abord la trilogie des vinaigrettes : huile, vinaigre et sel.

Les assaisonnements

Huiles traitées chimiquement

Graines préchauffées, extraction à chaud, addition de solvants sur les tourteaux avant re-pression, décoloration, désodorisation, recoloration, hydrogénation… voilà les opérations de base qui servent à fabriquer les huiles industrielles. Dans la bataille, nombre de molécules originelles ont été perdues ou dénaturées, et en particulier les vitamines. Seules les huiles vierges (non raffinées) de première pression à froid nous restituent la richesse des graines. La réglementation impose une limite de 60°C pour le chauffage des huiles appelées "vierges".
Celles de première pression à froid conservent le goût de la graine dont elles sont issues. Certains les trouvent trop fortes, en particulier l'huile de tournesol. Pour ceux qui ne supportent vraiment pas ces saveurs, il existe des huiles bio désodorisées sans traitement chimique. Les huiles obtenues sont plus stables mais ont perdu dans l'opération une partie des nutriments.

Vinaigres agressifs

Le vinaigre est issu de la fermentation acétique de boissons alcoolisées sous l'action de micro-organismes (acétobacters), succédant à la fermentation alcoolique qui a vu les levures transformer les sucres en alcool. Naturel, il provient d'une fermentation lente -plusieurs mois- qui conserve les arômes d'origine. Les vinaigres industriels sont brassés et oxygénés de façon permanente. La transformation de l'alcool en acide acétique se fait alors en 24 heures. Si nombre d'étiquettes vantent un produit "vieilli en foudres de chêne", cela n'indique qu'un passage en tonneau (plus ou moins long) d'un produit fait à grande vitesse.
Un vinaigre élaboré lentement reste acide, mais se révèle en fait moins agressif. Les personnes ayant des problèmes gastro-intestinaux peuvent essayer le vinaigre de miel à l'ancienne, un produit unique qui demande plus de 18 mois d'élaboration et de maturation.
À coté des vinaigres classiques, l'Ume-Su est issu de la fermentation de prunes japonaises.

Les condiments

Poivre et sel

C'est le sel qui maintient l'équilibre de tous les liquides vitaux, de la sève végétale comme du sérum sanguin. Mais il faut qu'il soit lui-même équilibré ; or les sels de table blancs ont été raffinés, perdant un certain nombre de sels minéraux et d'oligoéléments. On leur préférera le sel marin non raffiné. Les herbes aromatiques serviront à remplacer au moins en partie le sel que nous consommons en excès.
Quant au poivre, à l'heure des réfrigérateurs, son action anti-putréfaction n'est plus guère nécessaire, et il échauffe le système digestif autant qu'il masque les goûts.

Moutarde

On l'obtient en mélangeant des graines (broyées ou en farine) avec un liquide : soit du moût -jus obtenu au sortir du pressoir avant la fermentation alcoolique- soit du verjus (jus de raisin vert), soit du vinaigre, soit un mélange des trois. À cette formule de base viennent s'ajouter selon les régions toutes sortes d'aromates qui donnent des produits spécifiques : moutarde de Dijon, d'Orléans, de Meaux, violette (de Brive), aligotée, etc.

Goûts nouveaux

Si les éléments ci-dessus constituent la base de la plupart des assaisonnements, d'autres condiments en complètent parfois le goût.
Très riches en protéines, les levures constituent une supplémentation intéressante pour les menus végétariens, à consommer néanmoins avec modération.
Le sel sera avantageusement remplacé par les sauces de soja : tamari (soja) et soyu (soja + froment); ou par du gomasio, mélange de sésame broyé et de sel gris.
Le biomiso est une pâte lactofermentée de soja, soja + orge ou soja + riz.

Algues et salicorne

Les produits de la mer apportent une infinie diversité de sels minéraux et d'oligoéléments.
La salicorne, l'herbe des marais salants, se cueille en juin. Elle se consomme nature, ou comme une herbe dans les salades ou crudités.
Les algues disponibles sèches ; il suffit de les faire tremper dans de l'eau tiède quelques heures pour leur redonner un aspect plus séduisant. Un certain nombre sont utilisables dans les crudités :
- dulse (Palmaria palmata): algue rouge qui se présente sous forme de longs filaments fins ;
- laitue de mer (Ulva lactua) ;
- cheveux de mer (Enteromorpha): algue verte très mince à larges lames, aux bords arrondis et lancéolés ;
- wakamé (Undaria pinnatifida) : cette algue brune a un léger goût d'huîtres;
- haricot de mer ou spaghetti (Himanthalia elongata) : algue brune très longue ; c'est le roi des salades.

Autres assaisonnements

L'intérêt des crudités est d'assurer un équilibre alimentaire en augmentant la part des fibres végétales et en diminuant celles des graisses et des protéines animales. Mais bien souvent elles baignent littéralement dans un flot d'huile. Non seulement nous ingérons ainsi des quantités inutiles de graisses, mais en plus celles-ci saturent nos papilles gustatives au détriment de la saveur des produits frais.

Les laitages

On peut remplacer la vinaigrette de base par un assaisonnement aux laitages. Il peut s'agir de laitages animaux (mais ne pas en abuser), de laits végétaux (de soja, de céréales -avoine, orge, etc.-); ou de produits dérivés, yaourt et "fromages végétaux". Le tofu ne se dilue pas facilement, utilisez plutôt du fromage de soja (type sojami). Si on se sert des laitages animaux, mieux vaut prendre ceux à base de laits de chèvre ou de brebis.
Si les concombres au yaourt commencent à être connus, bien d'autres combinaisons sont possibles : courgettes émincées, choux râpés, et même racines et salades vertes.

Conseil :
Regrouper les éléments suivants : un laitage, un condiment piquant (moutarde ou vinaigre), du sel et des herbes. Placées une paire d'heures au réfrigérateur, les crudités ainsi assaisonnées constitueront des hors d'œuvres très rafraîchissants.

La bonne dose

La sauce tourne souvent au déluge et reste en flaque au fond du saladier. Il en faut juste assez pour lier les goûts, avec ce soupçon d'herbes et de condiments qui en relèvent la saveur. Chaque morceau de légume ou de salade doit avoir droit à un peu de sauce, sans que cela goutte partout lorsqu'on se sert.

Les mélanges

Les crudités offrent une infinité de combinaisons.
Première suggestion : mélangez les salades ! Carottes ou betteraves rouges (crues) râpées vont très bien avec la verdure. Et bien d'autres légumes peuvent composer des palettes de goûts variés : céleri-rave, choux pommés (rouges ou verts), fenouil, chou-fleur, sans compter toutes les productions estivales : tomate et concombre bien sûr, mais aussi courgette et poivron. À chacun de trouver les combinaisons correspondant à ses goûts. Les radis d'hiver râpés (noir, rose, blanc) relèvent agréablement les salades douces, ils s'accordent bien avec la douceur de la betterave rouge.
On peut également compléter l'assaisonnement avec des fruits secs et des graines broyées et arriver ainsi à marier des goûts différents. Pour les salades fortes ou un peu dures -chicorées diverses, pissenlit- ajoutez à la sauce de base des noix broyées au mortier, vous obtiendrez une préparation fluide qui apportera toute sa douceur à la salade. Vous pouvez utiliser de la même manière les pâtes (natures, non sucrées) à base de tahin (voir page suivante), d'amandes ou de noisettes.

Tahin, biomiso et aneth

Sauce au Tahin

Ingrédients : 1 c. à café de tahin - huile tournesol - vinaigre (cidre, miel, vin doux) - sel - herbe.
Le tahin est une pâte de sésame (en vente dans les rayons diététiques).
Diluer le tahin dans un peu d'huile de tournesol. Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre, saler. La sauce doit avoir une consistance fluide, mais non liquide. Mélanger longuement salade ou crudité. Une herbe ciselée au choix : estragon, menthe, persil, aneth complétera le plat.
Convient bien aux chicorées (scarole, frisée, rouge, pain de sucre…), aux choux, fenouil, radis, etc.

Sauce aux fruits secs
Sauce au yaourt
Salade d'automne à l'aneth
Sauce aux amandes et cerfeuil
Sauce au raifort et aux noix
Sauce aux noix et à la roquette
Crudités au fromage blanc

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Jérôme Goust

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