JUILLET-AOUT 2002

Les boissons de l'été

Bien fraîche, sans être glacée, l'eau est le seul liquide dont on ait impérativement besoin quand il fait chaud. Il en va des eaux de source comme des lieux d'où elles sont extraites, elles ont toutes leurs particularités et certaines possèdent naturellement cette petite pointe d'acidité, cette âpreté ou encore cette légèreté qui les rendent propres à étancher la soif.

Réaliser une boisson dite d'été consistera à conférer à de l'eau considérée comme plate l'une de ces qualités : acidité, âpreté et légèreté, et à l'aromatiser de saveurs variées, certaines étant destinées à augmenter la digestibilité de la boisson.
Un mot de la conservation de ces fabrications maison. N'étant le plus souvent pas stérilisées, elles se conservent mal sauf s'il s'agit de sirops dans lesquels la forte teneur en sucres empêche le développement de germes indésirables, ou de boissons fermentées. Hormis ces deux cas, il vaut mieux garder les boissons au réfrigérateur et les consommer rapidement. La richesse en sucres doit inciter à faire un usage parcimonieux des sirops, en particulier chez les enfants. Quant aux boissons fermentées et de ce fait légèrement pétillantes : bières de ménage, frênette, ortillette, chanvrette, kéfir… elles renferment un peu moins de deux degrés d'alcool.

La température de consommation ajoutera une touche estivale. Fraîche, froide, glacée, givrée, c'est selon…, sachant que boire trop froid donne mal au ventre ou la diarrhée aux personnes ayant des intestins un peu fragiles et aux enfants.
Ces précisions données, voici le dictionnaire des boissons "impatientes".

Antésite
L'antésite, à ne pas confondre avec andésite, roche volcanique caractéristique des Andes, est une boisson concentrée à la réglisse, inventée à la fin du XIXe siècle. C'est un produit très économique, un seul flacon acheté en pharmacie, permet de fabriquer jusqu'à 80 litres de boisson. La glycyrrhizine (de la réglisse) lui donne naturellement un important pouvoir sucrant et un goût très particulier (on aime ou on n'aime pas). La réglisse agit favorablement sur la digestion, intervient dans la composition de sirops antitussifs et la préparation de médicaments anti-ulcéreux.
Elle entre dans la fabrication de l'antésite, mais également dans celle du pastis (avec ou sans alcool). L'un de ses constituants (la liquiritine) lui confère une couleur jaune.
Attention, la réglisse est déconseillée aux personnes faisant de l'hypertension ou sous anti-hypertenseurs.

Baies d'arbousier
Appelé arbre aux fraises, car ses baies charnues rouge vif (à maturité) ont une surface rugueuse hérissée de petites pointes, l'arbousier est un arbuste de la région méditerranéenne et de la côte atlantique sud.

Préparation
Prendre des baies d'arbousier. Les laver, les mettre dans une bassine et les recouvrir d'eau juste à leur niveau. Porter à ébullition pendant quelques minutes pour les faire éclater. Verser le tout dans une passoire garnie d'un torchon et laisser le jus s'écouler ; presser légèrement.
Peser le sucre et le miel correspondant au volume du jus, à savoir 450 grammes de sucre et 150 grammes de miel par litre de jus obtenu. Mettre à cuire à gros bouillons pendant 5 minutes. Verser chaud dans des bouteilles remplies jusqu'au niveau du bouchon et boucher de suite (recette tirée de Vieilles recettes de nos villages. Boissons ménagères Vins-apéritifs Liqueurs Sirops, de Jeanne Hertzog, éd. Sélection du Reader's Digest).

Chanvrette
On procédera comme pour la frênette (lire ci-dessous), mais en utilisant au départ les fleurs femelles de chanvre récoltées fin août et mises à sécher avant d'être utilisées éventuellement tout au long de l'année.

Frênette
Fabriquée à partir de feuilles et de fruits de frêne, la frênette est une boisson pétillante et désaltérante. Certains lui accordent une action antirhumatismale parce qu'elle facilite l'élimination de l'acide urique et agit sur la sphère digestive. Son effet diurétique serait dû à la fraxine qu'elle contient.
Préparation
Mettre des fleurs et des fruits de frêne (on appelle ces derniers des samarres) à bouillir et laisser infuser. On obtient une
décoction que l'on porte à ébullition puis filtre. Le jus est additionné de sucre et de chicorée biologiques pour subir une fermentation de 24 heures. Une seconde filtration précède l'embouteillage (à verre suffisamment épais pour résister à la nouvelle fermentation qui a lieu dans le flacon).
Si on préfère s'en procurer toute faite, deux adresses :
- Jean-Claude David
Les Places, 44450 Saint-Julien-de-Concelles. Tél.: 02 40 54 16 13 ; fax: 02 40 36 51 66
14 e, le carton de 6 bouteilles.
- Bruno Octeau, Chemin de Jéricho, La Cavée 76440 Sommery. Tél. : 06 74 58 65 29

Fruité marin
La base du fruité marin est commune à la frênette et l'ortillette : eau, sucre roux, chicorée. L'ajout d'algues marines donne à cette base une tonalité particulière de mer et d'iode.
On peut en faire fabriquer sur commande chez Bruno Octeau (adresse ci-dessus). Chez le même fournisseur, on trouvera des sirops à base de plantes médicinales et aromatiques ainsi que des extraits de plantes sans sucre pour diabétiques.

Kéfir à l'eau
Le kéfir est une boisson du Caucase. Il en existe deux sortes, celui à l'eau et celui au lait, l'un et l'autre exigeant des ferments différents. Les ferments du kéfir à l'eau, composés de levures et de bactéries, forment des grains translucides plus ou moins gros. Pour se développer, ils utilisent le sucre mis dans de l'eau ; en se multipliant, ils fabriquent un peu d'acide et des gaz. Au bout de 24 heures, les grains ont rendu l'eau pétillante et légèrement acidulée, très agréable à boire en été.
Préparation
Remplir d'eau un bocal de deux litres de contenance, ajouter trois cuillerées à soupe de sucre, quatre de grains de kéfir, deux figues et une rondelle de citron. Fermer le bocal. Laisser à température ambiante.
Quand les figues sont remontées à la surface, la boisson est prête à consommer. La
passer, recueillir les grains de kéfir, les laver rapidement à l'eau courante et recommencer l'opération.
Au fur et à mesure des fabrications, le volume des grains de kéfir augmente normalement et la fermentation se fait de plus en plus rapidement. Il est alors sage de ne pas remettre tous les grains de kéfir en fermentation: c'est l'occasion d'en fournir à son voisinage. Dans la tradition du kéfir se transmettant de famille en famille et de génération en génération.
Nous avons abondamment parlé du kéfir dans nos colonnes, en particulier dans le n° 171 de février 1992.

Kombucha
Appelé champignon de longue vie, le kombucha se présente comme une mère de vinaigre, c'est-à-dire une masse gélatineuse, de couleur brunâtre, glissant entre les doigts. Elle est formée de bactéries et de levures. Une bactérie prédomine: un acétobacter qui donne à la boisson une légère odeur aigre. Disposé à la surface d'une infusion de thé sucré, le champignon se multiplie en transformant le thé en une boisson pétillante et acidulée. Dans les pays asiatiques et en Russie ce breuvage est utilisé depuis des siècles, à la fois pour son goût rafraîchissant et pour ses vertus thérapeutiques en raison de la présence de vitamines du groupe B et de différents acides (acide lactique, gluconique, glucidique, acétique, aux propriétés antibiotiques et détoxicantes).
Préparation
Prendre 1 l d'eau, ajouter 70 à 100 g de sucre (l'équivalent de 4 à 5 cuillerées à soupe). Faire chauffer. Quand l'eau bout, retirer la casserole du feu et ajouter le thé noir ou vert (1 à 2 cuillerées à dessert ou 1 sachet). Laisser infuser 15 minutes. Passer le thé, verser la boisson dans un récipient à grande ouverture. Ajouter le champignon, la surface la plus lisse, la plus brillante et la plus claire vers le haut. Recouvrir d'une gaze, laisser à température ambiante (éviter la lumière trop vive du soleil). Laisser reposer 8 jours. Retirer le champignon (les mains soigneusement lavées pour éviter des contaminations), verser la boisson dans des bouteilles que l'on dispose dans un endroit frais pendant 6 à 8 jours. La boisson est prête à consommer.
Précision : le champignon retiré de la boisson est immédiatement replacé dans une autre solution pour démarrer une nouvelle fabrication. Au fur et à mesure, la masse de kombucha augmente en épaisseur. Rien de plus facile que d'en détacher des couches pour en donner au voisinage. Comme le kéfir, le kombucha est une boisson "relationnelle".

Laits fermentés
Lait ribot
Il s'agit à l'origine d'une spécialité bretonne préparée par la maîtresse de maison pour accompagner traditionnellement la consommation de crêpes de froment et de galettes de sarrasin. Doux (avec une pointe d'acidité) et onctueux, le lait ribot s'obtient par fermentation de lait de vache, au préalable chauffé c'est-à-dire pasteurisé, puis ensemencé avec un reste de lait fermenté. Fabriqué aujourd'hui en laiterie, le lait pasteurisé est ensuite ensemencé avec des souches de bactéries très spécifiques dont le secret est soigneusement gardé.
Beaucoup de pays possèdent leur recette, à base de lait de chamelle, de jument, d'ânesse, de chèvre, de vache ou de brebis. C'est le Koumys (ou koumis) d'Asie centrale, le Lassi ou Da-hi en Inde, le Lben des pays du Maghreb. Parfois le lait fermenté résulte d'une coupure de yaourt avec de l'eau.
À signaler que les laits fermentés sont très digestes, la fermentation ayant fait disparaître le lactose source d'intolérances fréquentes.

Kéfir au lait
Les ferments du kéfir au lait ressemblent à des inflorescences blanches de chou-fleur. Prendre deux cuillerées à soupe de ferments, les placer dans un litre de lait de vache chauffé à 70°C puis refroidi (jusqu'à ce que le bout du doigt y trempe sans difficulté!). Laisser fermenter pendant 24 heures à 48 heures aux environs de 20°C (température ambiante), en remuant de temps en temps. On obtient un lait crémeux, pétillant, au goût légèrement piquant(*). Passer le lait au chinois, récupérer les ferments, les remettre à nouveau dans du lait. Au fur et à mesure des fermentations, le volume de grains augmente, permettant d'en donner au voisinage et aux amis. Le kéfir au lait est connu pour son action bénéfique sur la sphère intestinale.
(*) S'il n'est pas consommé de suite, le kéfir doit être placé au réfrigérateur.

Limonade
La limonade gazeuse, fabrication "maison", offre le plaisir des bulles et du sucre. Veiller à ne pas trop en abuser, surtout si on y ajoute du sirop lui aussi sucré.
Préparation
Prendre un litre d'eau dans lequel on aura versé le jus d'un citron pressé, 6 morceaux de sucre et une cuillerée à soupe de bicarbonate de soude. Dans un autre litre, introduire 3 cuillerées à café d'acide tartrique, bien les rafraîchir et n'opérer le mélange qu'au moment de consommer. Recette tirée du hors-série Le Pont (édition de la Lanterne, avril 1979).
Limonade rose, plus nature. Dans un litre d'eau sucrée (contenant 170 grammes de sucre), mettre 250 grammes de jus frais obtenu par le mélange de fraises, framboises, mûres et groseilles rouges. Y verser le jus de 3 citrons. Passer, consommer. Recette tirée du hors-série Le Pont (édition de la Lanterne, avril 1979).

Orgeat
Le véritable orgeat est une très ancienne et délicate boisson à base d'orge dont on usait surtout en été parce qu'elle contribue à la santé tout en rafraîchissant. Il y a plusieurs manières de le préparer. Parfois on ajoutait à l'orge des graines de melon et de concombre ainsi que des amandes douces pilées. C'est sans doute l'usage de ces dernières qui donna naissance à l'actuel orgeat (lire ci-après).
Préparation
Laver l'orge, la faire bouillir durant 1/4 h dans 3/4 de litre d'eau. Jeter cette première eau de cuisson et remettre l'orge dans une seconde eau, mettre à bouillir à nouveau, jusqu'à ce que les grains d'orge s'ouvrent. Retirer et laisser refroidir. Quand la préparation est tiède, mixer l'orge avec l'eau qui reste et passer le tout au tamis. Sucrer et mettre le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne épais. Ajouter 1/4 de litre de lait, parfumer avec de la fleur d'oranger. Attention cette boisson est très nourrissante pour le soir. Elle est excellente contre la toux et la bronchite (recette tirée de Délicieuses boissons d'hier et d'aujourd'hui, de Mireille Ballero, éd. Livre de poche).
Préparation du sirop
d'orgeat moderne
Monder 250 g d'amandes douces et 65 g d'amandes amères. Les piler finement. Délayer la pâte d'amandes avec 75 centilitres d'eau de source, remuer, puis placer le récipient dans un bain-marie et chauffer. Incorporer 1,5 kg de sucre, remuer encore, ajouter une cuillerée à soupe de fleurs d'oranger. Passer le sirop à travers un tamis fin, le laisser refroidir, puis le verser en bouteilles (recette tirée de Vieilles recettes de nos villages. Boissons ménagères Vins-apéritifs Liqueurs Sirops, de Jeanne Hertzog, éd. Sélection du Reader's Digest).

Orangeade
Anciennement préparée avec du jus d'orange, du sucre et de l'eau, l'orangeade (et sa consœur : la citronnade) fabriquée aujourd'hui industriellement - avec force arômes, acides et colorants- est devenue dans les années 60 la boisson culte et bon marché des enfants. Sans verser dans cette tendance boisson artificielle, on peut préparer une bonne orangeade en procédant avec de vraies oranges. Pour 1 litre d'orangeade, il faut
4 oranges, 2 citrons et 140 grammes de sucre en morceaux.
Pour commencer, frotter les morceaux de sucre sur la peau d'une orange entière et d'un demi-citron. Les mettre dans une terrine avec 1 litre d'eau froide que l'on aura pris soin de bouillir préalablement. Ajouter le jus des oranges et des citrons.
Recette tirée du hors-série Le Pont (édition de la Lanterne, avril 1979).

Ortillette
L'ortillette, boisson fermentée à base d'orties, se fabrique comme la frênette, on utilise les pointes d'orties fraîchement cueillies.

Piquette
Rhubarbe
Sureau
Thé

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Cécile Baudet

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