Alternative
Santé - L'Impatient,
le mensuel de votre santé au quotidien. Se soigner autrement grâce
aux ressources des médecines alternatives et naturelles.
Tout
savoir sur les transformations que la lait subit, de son lieu
de production jusqu'à notre table en passant par le supermarché.
Visite
guidée de la laiterie Triballat à Noyal-sur-Vilaine,
dans la banlieue de Rennes. Elle transforme depuis vingt-cinq
ans du lait biologique et propose " Vrai", une gamme
de produits laitiers bio. Conditions d'hygiène obligent,
les visiteurs sont priés de revêtir une blouse blanche
et de coiffer une charlotte. Le sas d'entrée franchi, le
bruit assaille: manipulations de pots de verre, roulements de
tapis… Trois équipes, tout de blanc vêtues jusqu'aux
bottes, s'activent. Il est 10 heures, certains employés
travaillent depuis 4 h du matin et la fabrication du jour est
bien avancée : 8 000 litres de lait transformés
en yaourt 0 % de matière grasse, 6 000 litres en fromage
frais et 6 000 litres de yaourt brassé parfum vanille sur
la troisième ligne.
" Une journée normale ", commente le responsable
de production : Thierry Lemoine. À l'étage supérieur,
on assiste à la fabrication du yaourt maigre. Sous nos
yeux s'alignent une dizaine de volumineuses cuves en acier inoxydable.
L'épais couvercle de l'une d'elles laisse échapper
de la vapeur: à l'intérieur, le lait porté
à 92 °C, subit une pasteurisation. L'atmosphère
est chaude et humide.
Refroidi à 44° C, le lait est ensuite mélangé
avec 2 % de son volume en ferments lactiques ( Pour
avoir droit à l'appellation de yaourt, les laits doivent
être fermentés par deux souches de bactéries
très précises : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus
thermophilus, et doivent encore contenir 107 bactéries
à la date de péremption). Après 2
à 5 minutes de brassage, l'ensemble -1000 litres - sera
transféré par tuyaux vers la chaîne de conditionnement.
Le mélange encore chaud -de lait et de ferments - est distribué
directement dans des pots individuels capsulés sur le champ
et empaquetés avant d'être emportés à
l'étuve.
Chaud
et froid
44°C,
ni plus, ni moins, c'est la température de la salle où
séjournent les palettes de yaourts " en train "
de se faire. À cette température, idéale
pour que les bactéries se multiplient, transforment le
lactose du lait en acide lactique et fassent coaguler le lait,
la fermentation dure entre 3h15 et 3 h 25, au bout desquelles
un lot est prélevé. L'acidité et la qualité
du "caillé" y sont mesurées et évaluées
avant de décider l'arrêt de la fermentation. Pour
stopper le processus, les pots sont acheminés directement
dans un tunnel de refroidissement où est entretenu un courant
d'air à 0° C. Après un séjour de 2heures
dans ce tunnel, la fabrication est terminée.
Entre
le moment où le lait a quitté la ferme et celui
où les yaourts finis entrent en zone de stockage, il s'est
passé à peine 24 heures ! Et il se passera sans
doute 5 ou 6 jours (transport, stockage dans les plates-formes
de distribution…) avant que les pots n'arrivent dans les
linéaires des grandes et moyennes surfaces. " Nous
fixons la date limite de consommation à 30 jours après
celle de fabrication ", précise Thierry Lemoine. Un
délai légalement sous la responsabilité du
fabriquant et très largement inférieur aux 50 jours
que s'octroient certaines marques.
44°C,
ni plus, ni moins, c'est la température de la salle où
séjournent les palettes de yaourts " en train "
de se faire. À cette température, idéale
pour que les bactéries se multiplient, transforment le
lactose du lait en acide lactique et fassent coaguler le lait,
la fermentation dure entre 3h15 et 3 h 25, au bout desquelles
un lot est prélevé. L'acidité et la qualité
du "caillé" y sont mesurées et évaluées
avant de décider l'arrêt de la fermentation. Pour
stopper le processus, les pots sont acheminés directement
dans un tunnel de refroidissement où est entretenu un courant
d'air à 0° C. Après un séjour de 2heures
dans ce tunnel, la fabrication est terminée. 