JANVIER 2003

En faire un fromage

Les fromages, c'est d'abord un plaisir. À la table du Bar à fromages Androuët, à Paris (Il s'agit ici du Bar à Fromages Androuët du 49, rue Saint-Roch, 75001 Paris. Mais il en existe deux autres : 148, avenue Félix-Faure, 75015 Paris, et 23, rue des Acacias, 75017 Paris. Le prix du repas commence à 10 e. Ils existe également dix fromageries Androuët à Paris), voici une assiette, parmi d'autres, en forme de ronde des fromages. Celle-ci fait la part belle aux chèvres. Place aux sensations ! Cette farandole des goûts débute par un Brillat-Savarin, le "double-crème" inventé par le maître fromager Pierre Androuët, qui ouvrit en 1930 un restaurant au dessus de la crémerie de son père, rue d'Amsterdam. Puis vient le monde des chèvres. Le Saint-Maure-de-Touraine! La Taupinière ! Le Chabichou ! Le Pouligny-Saint-Pierre ! Le crémeux Roudin du Quercy ! Le simple, mais si succulent, Vermenton ! L'amère et mœlleuse Briquette d'Ardèche ! Après une gorgée de vin du Berry, le palais voyage du côté des fromages au lait de vache : Fourme d'Ambert, Chambertin… Il finit par s'envoler avec un fromage à l'ail, le Gaperon… Les parts sont petites, mais une bouchée suffit. Elle comble ou rassasie davantage qu'un demi camembert industriel. Reste à savoir si l'on peut se délecter, sans risques pour la santé, d'un tel voyage dans les terroirs…

Est-ce bien raisonnable ?

" Le fromage est gras, calorique et riche en sel ! estime le Dr Jean-Michel Lecerf, nutritionniste à l'Institut Pasteur, de Lille. Mais uniquement si l'on en consomme trop. " Ainsi, 100 grammes de coulommiers à 50 % de matières grasses apportent en définitive 21 à 24 grammes de matières grasses. Le taux de matières grasses inscrit sur l'emballage est calculé sur la matière sèche : ce qui reste du fromage une fois l'eau enlevée. La teneur réelle en graisse des gruyères, emmentals et comtés - contenant moins d'eau que les coulommiers et les camemberts - est plus forte, allant de 28 à 32 g pour 100 g…
Il est reconnu que les graisses (lipides) favorisent le surpoids et l'athérome, cause d'une obstruction progressive des artères pouvant, au fil des ans, conduire à l'infarctus ou à l'accident vasculaire cérébral. Est-ce une raison pour éviter de manger des fromages? " On ne peut répondre à cette question sans considérer le reste de notre alimentation, souligne le Dr Lylian Le Goff, nutritionniste, membre du jury de la conférence régionale de santé de Bretagne et de la Mission biotechnologies de France Nature Environnement, et auteur de Manger bio (éd. Flammarion). La population consomme trop de graisses. Ceci parce qu'un cliché perdure. Il n'existerait pas de repas digne de ce nom sans entrée, peut-être à base de charcuterie, sans plat principal à base de viande, et sans fromage avant le dessert. Or, nous ne devrions pas répéter chaque jour un type de menu stéréotypé. Ne mangeons pas de fromage à tous les repas ! " Plus le repas est " lourd ", plus on a de raisons de " sauter " le fromage. Mieux vaut varier les ravissements. On alternera les laitages affinés, comme les fromages, et non affinés, plus ou moins fermentés : ainsi, on remplacera, certains jours, le fromage par un yaourt ou du fromage blanc, qui contiennent moins de corps gras.

Côté calcium

Le fromage a aussi des atouts. C'est une source de protéines. Il contient certaines vitamines (A, D, groupe B) et minéraux (calcium et phosphore). Il est surtout riche en ferments digestifs (protéases, amylases, lipases) qui favorisent l'assimilation de tout ce que nous mangeons. " Non seulement le calcium est utile contre l'ostéoporose, mais il l'est pour la prévention du cancer du côlon, souligne le Dr Lecerf. Le calcium rend les graisses saturées du fromage moins athérogènes que le beurre : elles causent moins d'obstruction des artères par des plaques d'athérome."
Mais il ne suffit pas de manger des produits riches en calcium. Encore faut-il que le calcium soit absorbé, retenu et rendu disponible par l'organisme. Il doit être " biodisponible". " Si l'on consomme du fromage au cours d'un repas déjà trop riche en matières grasses saturées, celles-ci peuvent fixer le calcium par une réaction de saponification. Le calcium est alors éliminé par les selles car devenu inassimilable ", explique Lylian Le Goff.
Quant au calcium assimilé qui se fixe sur les os, il n'y reste pas forcément. " Si l'alimentation comporte trop de viande et de protéines, cela génère des déchets acides (notamment de l'acide urique et de l'urée), ajoute-t-il. Il faut alors neutraliser cette acidification par des apports en minéraux comme le calcium. Sinon dès qu'il en manquera, l'organisme puisera dans ses réserves de calcium. " La solution est simple: équilibrer sa consommation de viande et de légumes profite à l'assimilation du calcium comme à la santé. " Une partie des travaux de la doctoresse Catherine Kousmine repose sur de telles situations, explique Lylian Le Goff. Elle avait des patients suisses qui "mangeaient gras" à tous les repas. En réduisant les apports gras saturés, en diversifiant les corps gras insaturés, en faisant la part belle aux fruits, légumes, produits céréaliers non raffinés et aux légumineuses, on allait bien mieux."
Le phosphore du fromage stimule le bon usage du calcium par l'organisme. " Il ne favorise pas l'absorption du calcium au niveau intestinal, mais son utilisation par l'os, explique le
Dr Jean-Michel Lecerf. Le phosphore du fromage favorise aussi l'action d'une hormone régulatrice de l'accrétion osseuse, c'est-à-dire la formation de l'os : la parathormone. Cette hormone sécrétée par la parathyroïde régule à son tour le taux de calcium et de phosphore dans l'organisme, et agit de manière indirecte sur l'os, l'intestin et le rein. " De petites quantités de fromage et de laitages suffisent à renouveler les apports en phosphore et en calcium.

Brebis, chèvre ou vache

On peut se demander s'il vaut mieux choisir les fromages de vache, de chèvre ou de brebis, en termes de nutrition comme de digestibilité ? Pour la plupart d'entre nous, ces questions de choix ne doivent pas tracasser. " Qu'ils soient à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, qu'ils soient plus ou moins gras, les différences entre fromages restent mineures si l'on ne souffre ni d'allergie, ni d'intolérance au lait de vache et ses dérivés, précise le Dr Le Goff. Les intolérances se manifestent par des troubles digestifs, des lourdeurs, des ballonnements, des troubles du transit comme des diarrhées, des réactions cutanées et respiratoires parfois. Dans ce cas, les fromages de chèvres ou de brebis seront alors mieux tolérés."

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Richard Belfer

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