Alternative
Santé - L'Impatient,
le mensuel de votre santé au quotidien. Se soigner autrement grâce
aux ressources des médecines alternatives et naturelles.
Le
lait - sous toutes ses formes - tient une place centrale dans
notre alimentation. Pourtant, ses bienfaits sont contestés.
Le
lait est un aliment complet : eau, protides, glucides, lipides,
minéraux et vitamines (lire encadré). Ce n'est pas
une boisson. Il bénéficie d'une image très
positive dans la population. Seuls certains milieux végétariens,
et certains naturopathes ou médecins (homéopathes,
kousminiens), mettent en doute depuis de nombreuses années
ses bénéfices sur la santé. Il est aussi
un formidable enjeu économique. En 1999, un Français
buvait près de 70 litres de lait par an. La filière
laitière est un puissant groupe de pression. Elle "
infiltre" activement les milieux scientifiques et médicaux
pour promotionner et justifier les avantages de ses produits.
Un
produit magique
Grâce
à des procédés mécaniques de décantation-concentration,
on obtient différents produits : le petit lait, le babeurre,
la crème et le beurre. Dans un premier temps, les matières
grasses du lait se concentrent en crème et se détachent
d'un liquide nommé petit lait. Le lactose (sucre du lait)
s'y transforme en acide lactique. Il a un goût aigre, il
est riche en vitamine B2 et en minéraux, il est plus digeste
que le lait. La crème fraîche est essentiellement
riche en graisses et son intérêt est avant tout gastronomique.
Puis, on bat la crème dans une baratte (barattage) et les
graisses du lait se concentrent encore et se figent en beurre
lequel s'isole d'un liquide appelé babeurre. Le babeurre
contient surtout du lactose et de l'acide lactique mais aussi
des protéines. Le petit lait et le babeurre sont plus digestes
que le lait en raison de la forte réduction de la teneur
en graisses au profit des protéines et du lactose. Enfin,
toujours à partir du lait, à l'aide de la fermentation,
on obtient yaourts et fromages.
Aujourd'hui, le lait et ses dérivés sont des produits
transformés issus d'une agriculture intensive.
Le lait est dégraissé. On trouve dans les rayons
des magasins du lait entier (36 g de matières grasses par
litre au minimum), du lait demi-écrémé (entre
15 et 18 g), du lait écrémé (moins de 3g
par litre). Ces laits sont homogénéisés,
technique qui consiste en un éclatement des globules de
matières grasses afin d'éviter que ces dernières
ne remontent à la surface du lait. Ensuite, le lait est
traité thermiquement afin d'éliminer les germes
pathogènes (au début du siècle le lait était
vecteur de la tuberculose).
Dans chaque type de lait, on retrouve la déclinaison lait
entier, écrémé, etc.
Le
lait cru n'a subi aucun traitement, une simple réfrigération
immédiate après la traite. Il se consomme dans les
48 heures. Le lait frais pasteurisé (porté de 72
à 82 degrés pendant 15 à 20 secondes) se
consomme dans la semaine qui suit son conditionnement. Pour le
lait stérilisé (la stérilisation est un procédé
de longue conservation), le lait est chauffé à 115
degrés pendant 15 à 20 minutes puis rapidement refroidi.
Le lait stérilisé UHT (ultra haute température)
est le résultat d'une technique permettant d'écourter
le temps de chauffage et de le porter rapidement à 140
ou 150 degrés pendant quelques secondes. Les laits en conserve
sont obtenus par concentration (évaporation partielle de
l'eau du lait) ou déshydratation: lait concentré
non sucré ou sucré (sirop de saccharose à
70%). Le premier est stérilisé à la différence
du second car le sucre empêche les micro-organismes de se
multiplier. Enfin, le lait en poudre a perdu toute son eau.
Ces méthodes de conservation (pasteurisation et chauffage
à ultra haute température) jouent un rôle
délétère sur les constituants protéiques
du lait et sur les teneurs en vitamines, d'où un grand
nombre de supplémentations diverses. De plus, lorsque que
le lait est issu de l'agriculture intensive (sur le lait bio,
lire reportage pages 20-21), on y retrouve des pesticides et médicaments
divers (antibiotiques). Sans oublier, que les vaches " modernes
" mangent rarement de l'herbe et consomment plutôt
du tourteau de soja et d'arachide, de la pulpe de betterave, du
grain, du manioc, voire des farines de poisson.
Le
lait est un produit qui bénéficie d'un lobbying
intense relayé par les scientifiques et les médecins.
Le
lait cru n'a subi aucun traitement, une simple réfrigération
immédiate après la traite. Il se consomme dans les
48 heures. Le lait frais pasteurisé (porté de 72
à 82 degrés pendant 15 à 20 secondes) se
consomme dans la semaine qui suit son conditionnement. Pour le
lait stérilisé (la stérilisation est un procédé
de longue conservation), le lait est chauffé à 115
degrés pendant 15 à 20 minutes puis rapidement refroidi.
Le lait stérilisé UHT (ultra haute température)
est le résultat d'une technique permettant d'écourter
le temps de chauffage et de le porter rapidement à 140
ou 150 degrés pendant quelques secondes. Les laits en conserve
sont obtenus par concentration (évaporation partielle de
l'eau du lait) ou déshydratation: lait concentré
non sucré ou sucré (sirop de saccharose à
70%). Le premier est stérilisé à la différence
du second car le sucre empêche les micro-organismes de se
multiplier. Enfin, le lait en poudre a perdu toute son eau.