JANVIER 2003

du cÔté des vaches sacrées

En Inde, les produits laitiers ont une dimension affective très forte : ils font partie de l'alimentation courante et ont des utilisations médicinales, mais ils sont aussi très présents dans les arts et la vie religieuse. Considérées comme sacrées, les vaches circulent librement dans les rues. Représentant la fertilité et l'abondance, la vache est aussi le symbole de " Mother India " : notre Mère l'Inde. Les dieux indiens Shiva et Krishna sont souvent représentés en compagnie d'une vache. " Amrita, le nectar des dieux, contient notamment du lait, du yaourt, du ghî (beurre clarifié) (lire encadré de la page 30), du miel ", explique Kiran Vyas, directeur du centre Tapovan (Centre Tapovan, 9, rue Gutenberg, 75007 Paris. Tél. : 01 45 77 90 59).

Qu'on ne se méprenne pas pour autant, l'Inde ne pousse pas à une consommation excessive des produits laitiers, mais à une consommation équilibrée, harmonieuse. " Le lait de vache a toujours été apprécié en Inde, mais je me suis rendu compte que le lait des vaches indiennes n'a rien à voir avec celui des vaches européennes", précise Kiran Vyas. Nourries différemment, leur lait est moins gras. En outre du point de vue de la médecine ayûrvédique (médecine traditionnelle de l'Inde), la qualité du lait dépend aussi des conditions psychologiques dans lesquelles il a été obtenu. " Si l'animal est élevé avec respect, si l'éleveur laisse le veau téter avant de traire sa vache, ce lait sera plus digeste que le lait produit en Europe où les élevages sont comme des usines à lait. " De nombreux Indiens, notamment ceux de la caste des Brahmanes, ont leur propre vache.
Si un lait de bonne qualité est apprécié par la médecine ayûrvédique pour les jeunes enfants, elle ne le recommande pas pour les adolescents et les adultes, sauf comme médicament - le lait, de saveur douce, a des propriétés calmantes. À ces âges, le lait est peu utilisé - encore que l'influence occidentale est en train de changer les habitudes - sauf pour certaines boissons traditionnelles où il est coupé avec de l'eau, comme le tchaï (mélange d'eau, de lait, de thé et d'épices). Le lait caillé ou le yaourt sont préférés, notamment sous forme de lassi (lire encadré), qui sont à la base de nombreuses préparations culinaires.
En médecine ayûrvédique, on considère que la santé repose sur l'équilibre des trois " humeurs " (vata, pitta, kapha). Le fromage augmente le kapha (qui correspond aux éléments terre + eau) et le vata (qui correspond à l'élément air). L'excès de fromage alourdit, refroidit et diminue ce que les orientaux appellent le feu digestif (les capacités digestives), et peut être simultanément à l'origine de problèmes intestinaux (fermentations dues à l'élément air) et respiratoires (dus à l'élément eau).

Les Chinois préfèrent le lait de soja

En Chine, le lait et les laitages sont très peu utilisés, sauf par quelques peuples des steppes, explique François Marquer, directeur de l'Institut Chuzhen (Institut Chuzhen de médecine chinoise, 10, bd de Bonne Nouvelle, 75010 Paris. Tél. : 01 48 00 94 18. Internet : www.chuzhen.com).

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Régis Pluchet

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