MAI 2003

Les édulcorants

MAI 2003

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L'édulcorant est une substance qui donne une saveur douce, le goût sucré. Il en existe deux types : les succédanés du sucre qui réduisent partiellement l'apport en calories, et les édulcorants intenses, à fort pouvoir sucrant et presque sans calories. Le contrôle de l'apport calorique est le rêve de ceux qui souhaitent perdre du poids, c'est aussi un objectif pour la personne diabétique. Mais utiliser des édulcorants permet-il aux uns et aux autres d'atteindre leur but ? Et surtout est-ce sans danger pour la santé ?
Les principaux succédanés du sucre, les polyols, sont le Sorbitol, le Xylitol, le Maltitol, le Mannitol. Présents dans le règne végétal, ils sont produits industriellement par hydrogénation catalytique de divers sucres. On les trouve principalement dans les confiseries, les médicaments et les chewing-gums. Ils sont autorisés en France depuis 1987. Ils peuvent se substituer au sucre de cuisine, le saccharose. Ils ont un pouvoir sucrant inférieur à ce dernier. Ils ne sont pas cariogènes (ne provoquent pas de caries) et protègent au contraire des caries car ils rendent le milieu défavorable aux bactéries en modifiant l'équilibre acido-basique de la bouche. Leur saveur est peu modifiée par la chaleur. Ils ne franchissent pas la barrière intestinale et sont transformés en glucose par le foie. Leur lenteur d'absorption favorise la diarrhée, les ballonnements et les flatulences. Plus de 30 grammes de sorbitol ou 30 à 40 grammes de Xylitol constituent des doses pouvant entraîner des diarrhées. Apparemment, l'accoutumance facilite la tolérance et avec le temps, certains arrivent à augmenter les doses.
Leurs effets secondaires à long terme ne sont pas connus avec certitude. À leur détriment : le coût souvent élevé des produits en contenant, et le fait que leur composition est loin d'être clairement explicitée. Les étiquettes des produits qui en contiennent portent la mention " Appauvri en glucides " ou " Teneur en glucides réduite ". La mention " Régime diabétique ", est interdite. L'étiquetage doit préciser le nom de l'édulcorant, ainsi que sa valeur énergétique, stipuler les dangers d'une consommation par les enfants de moins de 3 ans et comporter une mise en garde de possibles troubles gastro-intestinaux en cas de consommation excessive.

Les édulcorants intenses

Les édulcorants intenses ont un très fort pouvoir sucrant et n'apportent pas de calories, ou plutôt une infime quantité. Les principaux édulcorants intenses sont la saccharine, les cyclamates, l'acésulfame de potassium, et l'aspartame. Depuis 2002,sont autorisés deux nouveaux édulcorants: le sucralose et le sel d'aspartame-acesulfame. Le sucralose est fabriqué à partir de sucre ordinaire et de chlore, le second est un mélange de deux édulcorants déjà autorisés.

La saccharine est, comme le sucralose, fabriquée à partir du sucre ordinaire et de chlore. Elle est encore présente dans certains médicaments et quelques boissons. À notre avis, la saccharine et les cyclamates (produits dérivés du benzène, interdits aux États-Unis) sont à éviter. L'acésulfame de potassium a un pouvoir sucrant 150 fois supérieur à celui du sucre de cuisine. Il est stable à la chaleur, et soluble dans l'eau. Mais, il a un arrière-goût amer qui conduit à ne l'utiliser souvent qu'en association avec la saccharine ou l'aspartame. L'aspartame est sans aucun doute la grande vedette du lot. On le trouve dans les boissons sans alcool et dans les produits dits "lights": laitages, desserts et entremets, glaces, sorbets, confiserie, chocolat et produits de régimes. Il a, lui aussi, un pouvoir sucrant 150 fois supérieur à celui du sucre de cuisine. Il est constitué de deux acides aminés, la phénylalanine et l'acide aspartique. Il est formellement contre-indiqué en cas de phénylcétonurie (Maladie héréditaire affectant un nouveau-né sur 17 500. Incapacité de transformer un acide aminé apporté naturellement par l'alimentation), dont le dépistage est obligatoire à la naissance.

Il vieillit mal et sous l'effet de la chaleur peut se transformer en une substance toxique, la dicétopipérazine. Cependant, son altération est extrêmement faible en dessous de 105°C et la dicétopipérazine ne se dégrade en produits cancérigènes que si elle est chauffée à plus de 150°C. Or, l'ajout d'aspartame avant cuisson ne présente aucun intérêt pour les industriels puisqu'il y perd son pouvoir sucrant. Attention, ne jamais réchauffer des produits sucrés à l'aspartame.
Après l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) (Le rapport www.afssa.fr), en mai 2002, le Comité scientifique pour l'alimentation humaine de la commission européenne vient de conclure que l'aspartame n'est pas toxique pour la santé. Pourtant, dans son rapport l'Afssa note : " Sur Internet un grand nombre de témoignages de personnes ont identifié la consommation d'aspartame comme étant à l'origine de leurs maux et en particulier de crises de convulsions. Ces déclarations sont à prendre en compte mais avec la réserve qu'elles n'ont pas été examinées d'un point de vue académique. Elles pourraient cependant dans certains cas être le reflet d'une hypersensibilité de certains à l'aspartame ou à ses métabolites." Cette récente évaluation des risques est due à une grande campagne dans la presse et sur Internet accusant l'aspartame d'être à l'origine de problèmes de santé graves allant de la fibromyalgie aux troubles de la vue, voire de tumeurs du cerveau. Les accusations les plus graves sont portées par le Dr Roberts, diabétologue étasunien, qui dénonce l'aspartame comme étant à l'origine de graves troubles neurologiques. Le rapport de l'Afssa est rassurant sur cet aspect.

Les scientifiques ont analysé toutes les données actuellement disponibles. Mais le problème est qu'ils s'appuient souvent sur des travaux dont les recherches… sont financées par de grandes firmes parfois liées à l'industrie agroalimentaire… Alors, un doute subsiste. De plus comment savoir à l'avance si l'on fait partie des personnes dotées d'une hypersensibilité à cet édulcorant, en particulier en ce qui concerne les enfants. Notre conseil est donc d'éviter les produits en contenant, en particulier pour les enfants, et d'apprendre à bien lire les étiquettes.
L'édulcorant doit être précisé en clair et certaines précautions spécifiées: " interdit chez la femme enceinte " pour tous les édulcorants (principe de précaution), " contient de la phénylalanine " pour l'aspartame (problème de la phénylcétonurie), " ne pas donner aux enfants de moins de 3 ans" pour tous les édulcorants intenses.

Alors, intérêt ou non ?

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Martine Laganier

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