Acides
Gras. Alternative
Santé,
le mensuel de votre santé au quotidien. Se soigner autrement grâce
aux ressources des médecines alternatives et naturelles.
Olive,
arachide, colza, les huiles sont les reines de la cuisine. Complémentées
par des huiles d'onagre, de bourrache, de cameline, de poissons,
elles constituent un atout santé.
Parmi
les huiles alimentaires, seules les vierges - de première
pression à froid (Les huiles vierges de
première pression à froid sont obtenues par simple
pressage des fruits sans adjonction de solvants et sans augmentation
de température) - ont un parfum, une couleur, un
fruité, une fluidité, une légèreté,
qui permettent de les distinguer entre elles. Ces nuances tiennent
à leur composition en acides gras, qui sont aux huiles
ce que sont les pigments aux couleurs : les éléments
de base. Chaque acide gras (nous les désignerons par AG)
est doté de propriétés qui méritent
d'être connues.
Acides
gras : saturés à insaturés
Première
caractéristique de ces AG, ils sont saturés ou insaturés
selon que leur molécule est capable d'accrocher, ou de
s'accrocher à d'autres molécules. Plus elles sont
composées d'AG saturés, plus les huiles sont stables
à la lumière et à la chaleur. C'est le cas
extrême de l'huile de palme dont les AG sont tellement saturés
naturellement (Le raffinage permet artificiellement
de saturer les huiles) qu'à la température
ordinaire elle se présente sous forme concrète (c'est-à-dire
solide) et non liquide. Ces huiles dites stables sont réservées
à la cuisson et aux fritures. À l'inverse plus elles
sont riches en AG insaturés, plus elles sont fragiles et
se transforment sous l'effet de la chaleur ou de l'oxygène
de l'air : elles rancissent vite. C'est le cas de l'huile de noix
à utiliser exclusivement à froid dans les salades.
Chaque huile est composée en proportion variable d'AG saturés
et insaturés. De plus, les AG insaturés se répartissent
entre mono-insaturés et poly-insaturés. L'huile
d'olive est bien équilibrée en ces divers acides
gras, d'où son intérêt pour la cuisson et
l'usage à froid (voir tableau page 36). Le fameux régime
crétois préconise deux cuillerées à
soupe par jour d'un mélange (60 % - 40 %) d'huile d'olive
et de colza (L'huile de colza a longtemps été
victime d'ostracisme, légitimé par la présence
d'un composé : l'acide érucique qui s'avérait
être toxique. Depuis on cultive des variétés
de colza qui ne le contiennent pas). On trouve également
des AG mono-insaturés dans l'avocat, le foie gras, les
graisses d'oie et de canard.
Les
oméga essentiels
Les
AG polyinsaturés (AGPI), sont classés en deux groupes
: ceux de la série oméga 6 surtout présents
dans les huiles de tournesol, de maïs et de pépins
de raisin. Et ceux de la série oméga 3, présents
dans les noix, le pourpier, le colza, la cameline, et les poissons
gras . Ces acides gras sont des constituants essentiels des membranes
cellulaires. Ils en assurent la fluidité et facilitent
les échanges et doivent impérativement être
apportés par l'alimentation. Cela dit, la famille oméga
6 participe aussi à la fabrication des prostaglandines
précurseurs d'hormones et de médiateurs aux actions
multiples. Parmi les oméga 6, l'acide gamma-linolénique
(100g d'huile d'onagre en contient 10 g) interviendrait favorablement
sur le syndrome menstruel, il module l'activation des lymphocytes
en cas d'infection. De leur côté les oméga
3 ont des propriétés anti-agrégantes et anti-inflammatoires,
et jouent un rôle protecteur vis-à-vis de l'athérosclérose
et de ses complications et optimisent les réactions immunitaires.
Première
caractéristique de ces AG, ils sont saturés ou insaturés
selon que leur molécule est capable d'accrocher, ou de
s'accrocher à d'autres molécules. Plus elles sont
composées d'AG saturés, plus les huiles sont stables
à la lumière et à la chaleur. C'est le cas
extrême de l'huile de palme dont les AG sont tellement saturés
naturellement (Le raffinage permet artificiellement
de saturer les huiles) qu'à la température
ordinaire elle se présente sous forme concrète (c'est-à-dire
solide) et non liquide. Ces huiles dites stables sont réservées
à la cuisson et aux fritures. À l'inverse plus elles
sont riches en AG insaturés, plus elles sont fragiles et
se transforment sous l'effet de la chaleur ou de l'oxygène
de l'air : elles rancissent vite. C'est le cas de l'huile de noix
à utiliser exclusivement à froid dans les salades.