Gros,
fin ou fleur de sel ? Gris ou blanc ? Naturel ou aux herbes, aux
épices ou aux algues ? Le marché du sel semble en
pleine expansion. Au détriment de notre santé ?
Consommé
depuis toujours, par toutes les espèces animales, le sel
est indispensable à nos cellules. Présent naturellement
dans les fruits et légumes, ajoutés à la
fabrication de nombreux aliments (fromage, charcuterie, pain)
ou par nous-même, à table ou en cuisine, il a tendance
à être surconsommé. Avec des risques importants
pour la santé.
Sur les quatre millions de tonnes produites chaque année
en France, 10 % seulement sont destinées à une utilisation
ménagère. Nommé "chlorure de sodium
" par les chimistes, le sel est extrait des mines de sel
gemme, des marais salants ou des sources d'eau salée. En
France, la majeure partie de la production provient des marais
salants. Il n'existe qu'une seule mine de sel, en Lorraine, due
à la disparition d'une mer existant à cet endroit,
il y a des millions d'années. Le sel gemme qui en est issu
est destiné au déneigement.
On distingue deux types de récoltes en France. La première
est artisanale, dans les marais de Guérande ou de l'Île-de-Ré.
Le sel y est récolté à la main ou plutôt
au las (râteau), chaque jour, de juin à la mi-octobre.
L'autre manière est plus industrielle, comme dans les salins
du midi, où la récolte se fait à l'aide de
machines, en une seule fois à la fin de l'été.
Il est stocké, puis transformé ou non (lire encadré)
avant d'être commercialisé. Le sel de Guérande,
qui ne subit aucune transformation conserve sa richesse naturelle
en magnésium et en éléments minéraux
; il est le seul à posséder le Label Rouge, signe
de qualité pour un produit agroalimentaire.
Indispensable
Les
êtres humains et toutes les espèces animales ont
un besoin physiologique de sel. Sa carence suscite une sensation
de manque car le sodium joue un rôle essentiel. Il régule
les transferts d'eau dans l'organisme et entre les cellules, et
participe à la transmission nerveuse, à la contraction
musculaire et à l'assimilation de certains minéraux
et oligoéléments. Nécessaire à la
vie, mais ne pouvant pas être stocké dans l'organisme,
il doit être apporté régulièrement
par l'alimentation. On le trouve également dans les eaux
de boisson. Il peut être ajouté à l'assaisonnement
ou lors de la fabrication des préparations alimentaires
industrielles. Des études ont montré que 75 % de
nos apports sodés proviennent du sel contenu dans les aliments
(naturellement ou ajouté), 15% de nos salières…
Le sel est aussi indispensable à notre palais. Tout comme
le sucré et l'amer, le goût salé est une sensation
gustative primaire. C'est aussi un exhausteur de goût, c'est-à-dire
qu'il atténue les saveurs amères et relève
les sucrées. Grâce à ces propriétés,
il joue un rôle essentiel dans l'industrie alimentaire.
Il est très utilisé dans ce secteur car il permet
d'augmenter le poids des aliments carnés - dont il retient
l'eau - (et donc leur prix). Il améliore la conservation
(pour le pain, la charcuterie, par exemple) et possède
des propriétés bactériostatiques (pour le
pain et le fromage notamment).
Cinq
fois trop !
L'utilité
du sel pour notre organisme ne fait aucun doute, mais de quelle
quantité avons-nous besoin ? En consommons-nous trop ou
pas assez ? Ces questions que se sont posées les membres
du groupe de travail sur le sel ont fait l'objet d'un rapport
rendu public en janvier 2002.
D'un
point de vue physiologique, notre corps a besoin de 2g de sel
par jour, or les Français consomment en moyenne 10 g par
jour. De plus, pour 40% des hommes et 20 % des femmes, cette consommation
est encore supérieure. Nous consommons donc, au moins cinq
fois la quantité nécessaire à notre organisme
et certains gros consommateurs vont même jusqu'à
multiplier ce taux par 10. Le groupe de travail a effectué
des recherches pour déterminer les aliments responsables
de l'excès salin. Il s'est avéré que : "
le pain (et les biscottes), la charcuterie, les soupes, les fromages,
les plats composés, les pizzas-quiches et pâtisseries
salées, les sandwiches, les viennoiseries, les condiments
et sauces et la pâtisserie sont les dix principaux vecteurs
de sel (plus de 80 % des apports quotidiens) ". À
surveiller donc et à diminuer si besoin.
L'hypertension
Elle
concerne la relation sel et santé en général,
mais plus particulièrement son lien avec l'hypertension.
Les scientifiques ne sont pas d'accord. Pour certains, les conséquences
d'un excès de sel sur notre santé ne font aucun
doute. Lors du colloque international " Sel et santé
" du 11-12 janvier 2002, le Pr MacGregor cite parmi ces conséquences
: " L'aggravation de l'insuffisance cardiaque, l'hypertrophie
du cœur, les maladies du rein et l'augmentation de la pression
artérielle, qui est le principal facteur des accidents
vasculaires cérébraux et des crises cardiaques.
" Il y ajoute l'aggravation de l'asthme, de l'ostéoporose
et enfin, selon lui, une forte consommation de sel serait également
liée au cancer de l'estomac. Donc une réduction
de la consommation de sel apporterait de réels bénéfices
pour la santé. Mais pour d'autres, les preuves incontestables
de sa nocivité n'ont pas encore été apportées.
Pour le Pr Pierre Louisot notamment, " il n'a pas été
prouvé que la réduction de la consommation de sel
soit en relation de cause à effet directe avec la prévention
de l'hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires
pour la population courante ". Quoi qu'il en soit, même
si les chercheurs ne sont pas encore tous unanimes, il ne fait
aucun doute que notre consommation est largement supérieure
aux besoins et que les risques de sa nocivité existent.
C'est dans l'intention de les limiter, que l'Afssa (Agence française
de sécurité sanitaire des aliments) a décidé
d'agir.
Réduire
de 20 %
En
janvier 2002, elle a fixé comme objectif une réduction
de 20 % étalée sur cinq ans (environ 4 % par an)
pour atteindre un apport de l'ordre de 7 à 8 g/j. Elle
a émis plusieurs recommandations visant soit les produits
alimentaires (et par conséquent les industries de l'agroalimentaire)
soit les consommateurs. Voici quelques-unes de ces mesures :
- L'incitation des industriels de boulangerie à baisser
progressivement la teneur en sel de leurs produits.
- L'incitation des autres industriels (charcuterie, fromages,
plats cuisinés) à poursuivre leurs efforts pour
réduire la teneur en sel des produits qui le tolèrent.
- La communication d'informations sur les teneurs en sel des différents
produits (étiquetage pour les produits emballés
et affichage dans les points de vente pour les autres).
- La communication auprès des consommateurs de l'intérêt
d'une consommation raisonnable des produits considérés
riches en sel, dans le contexte d'une alimentation diversifiée
et équilibrée.
Seuls les produits de boulangerie et certains plats cuisinés
pourront supporter cette réduction car pour la charcuterie,
les fromages et de nombreuses préparations alimentaires
industrielles, le salage constitue une étape indispensable
dans la fabrication et le sel est essentiel pour assurer leur
conservation.
En ce qui concerne l'étiquetage, l'application des mesures
proposées par l'Afssa risque de prendre du temps.
Consommé
depuis toujours, par toutes les espèces animales, le sel
est indispensable à nos cellules. Présent naturellement
dans les fruits et légumes, ajoutés à la
fabrication de nombreux aliments (fromage, charcuterie, pain)
ou par nous-même, à table ou en cuisine, il a tendance
à être surconsommé. Avec des risques importants
pour la santé.