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Avez-vous déjà essayé de
rester plusieurs jours sans pain ? Pas facile de se passer de
baguette au petit-déjeuner, de tartines pour le fromage,
de sandwiches en randonnée ou de l'indispensable morceau
de pain pour saucer l'assiette. Il suffit de voir la queue dans
les boulangeries le dimanche matin, pour se dire que beaucoup
de Français sont de véritables accros.
Symbole du partage fraternel, le pain façonne depuis huit
mille ans la culture européenne et celle des pays méditerranéens.
C'est sans doute l'aliment qui nous distingue le mieux des autres
civilisations. Ni le riz asiatique ni le maïs américain
ne peuvent lever. Et pourtant, ce n'est que de la farine (presque
toujours du blé, rarement du seigle), de l'eau et un peu
de sel… si l'on oublie les multiples additifs que la modernité
y a hélas ajoutés.
> Le pain ne fait
pas grossir
Pourtant le pain est mal aimé. À côté
des accros, il y a tous ceux qui n'en consomment pas ou très
peu. En cent ans, nous sommes passés de 850 g par Français
et par jour à 150 g. On le jette, geste impensable autrefois.
Il est loin le temps où les boulangers de Paris faisaient
" Le meilleur pain du monde ", selon le livre de l'historien
étasunien Steven Kaplan (éd. Fayard). Grâce
à Parmentier, qui ne s'est pas contenté de la pomme
de terre, le pain du XVIIIe siècle a connu des sommets…
suivis de deux cents ans de régression. Le pain blanc,
symbole de richesse, est devenu de plus en plus recherché
et on l'a fabriqué avec des farines de plus en plus raffinées
et donc moins nutritives. Les boulangers, voulant travailler plus
vite, ont raccourci les temps de fermentation de la pâte,
remplacé le levain par de la levure en excès, travaillé
la pâte avec des pétrins mécaniques tournant
trop vite. Les meuniers leur ont fourni des farines qui ne levaient
plus sans un ajout d'additifs et notamment d'acide ascorbique
qui fait gonfler trop rapidement la pâte. Le développement
de la boulangerie industrielle et de la congélation des
pâtes n'a fait qu'aggraver les choses. Résultat :
un pain caoutchouteux, sans goût et qui ne se garde pas.
Simultanément, les médecins ont déclaré
que le pain faisait grossir et ne convenait pas aux diabétiques.
> Inverser la tendance
Heureusement quelques pionniers ont eu le courage de résister
à la tendance et même réussi à l'inverser.
Le premier, c'est le boulanger Lionel Poilâne à Paris,
l'inventeur du pain Poilâne, suivi quelques années
après de Philippe Viron, minotier de Chartres, inventeur
de la baguette Rétrodor®, de Bernard Ganachaud et de
sa flûte Gana®, Francis Holder et les pains Paul®
à Lille et bien d'autres encore.
Du côté des bios, il y a eu Raoul
Lemaire, le précurseur qui a su convaincre dans toute la
France des centaines de boulangers classiques de fabriquer et
vendre le pain Lemaire®, Geffroy et les pains de la Vie Claire®,
le pain Moisan® à Paris, Réthoré avec
Biofournil® en Anjou, etc. S'il leur a fallu longtemps marcher
à contre-courant, leur clientèle n'a cessé
de croître. Enfin, les médecins ont révisé
leur position. Aux entretiens de Bichat, en 1990, ils ont reconnu
que le pain ne fait pas grossir, mais est un aliment de choix
pour la santé. Oubliant toutefois de préciser que
le pain trop blanc pouvait avoir des inconvénients si l'on
en abuse. En 1993, un décret vient définir le pain
de tradition française, premier pas vers la qualité
(lire encadré ci-contre). Il manque encore une réglementation
pour indiquer le type de farine utilisé. Mais Le retour
du bon pain (éd. Perrin) est salué en 2002 par Steven
Kaplan. Cet Américain à Paris est sûrement
l'un des meilleurs connaisseurs du pain, il vient de recenser
les cent meilleurs boulangers de Paris dans Cherchez le pain (éd.
Plon). Aux consommateurs de les découvrir. o
Le pain complet est-il
déminéralisant ?
La farine contient de l'acide phytique qui bloque l'assimilation
des minéraux. Moins elle est raffinée plus il y
en a. Certains médecins en ont déduit que le pain
complet est déminéralisant. Une accusation à
laquelle les partisans du pain au levain répondent que
ce dernier détruisant l'acide phytique, il suffit de ne
pas faire de pain complet à la levure. En fait, explique
Christian Rémésy, s'il est vrai que dans le pain
complet à la levure, l'acide phytique ne permet pas une
bonne assimilation des minéraux, cela ne veut pas dire
pour autant que cet acide aura un effet déminéralisant
sur l'organisme. Un point de vue, désormais repris par
Claude Aubert dans La Nouvelle assiette (éd. Terre vivante).
Levain
C'est une fermentation spontanée qui se produit dans un
mélange d'eau et de farine de blé ou de seigle,
additionné éventuellement de sel. On laisse fermenter
quelques heures avant de mélanger le levain avec la pâte
à pain. 0,2 % de levure sont autorisés : on doit,
dans ce cas là parler de pain au levain de levure. Son
goût est légèrement acide, mais il est plus
digeste et qui se conserve plusieurs jours.
Levure
Non, le pain n'est pas préparé avec de la levure
chimique, mais avec des ferments sélectionnés. Autrefois,
il s'agissait de levure de bière, aujourd'hui les ferments
sont cultivés sur de la mélasse de betterave. La
levure contribue au goût sucré du pain. Les partisans
du bio ne jurent que par le levain, pourtant contrairement aux
affirmations de certains d'entre eux, la levure fait d'excellents
pains, mais ils se conservent moins bien que ceux au levain. Elle
convient avant tout aux pains de type 55 ou 65. Au-delà,
le levain est préférable pour que le pain soit digeste.
Poolish
Inventée par des polonais, c'est une technique de fermentation
intermédiaire entre la levure et le levain.
Pain biologique
Il ne contient aucun additif, ni auxiliaire de fabrication. Il
est en général réalisé au levain avec
des farines broyées sur meule de pierre, de type 65 ou
plus complètes (liste p. 22). Il y a quelques années,
le pain bio n'était pas toujours très savoureux.
Aujourd'hui, il est en général fabriqué par
des boulangers qui savent travailler ces farines.
Pain de tradition
française
En l'absence d'autre précision, c'est le meilleur que l'on
puisse trouver en boulangerie. Il n'a aucun additif, même
si cinq adjuvants naturels (malt, farines de fève et de
soja, gluten et enzymes) sont autorisés. L'absence d'acide
ascorbique oblige les boulangers à respecter les temps
de fermentation. S'il est vendu préemballé, il ne
peut contenir de conservateur. Les meilleurs sont fabriqués
sans adjuvants.
Autres pains
C'est le pain le plus ordinaire, vendu notamment dans les supermarchés.
Il comprend de nombreux additifs chimiques (106 sont autorisés)
: des conservateurs, émulsifiants, etc.
Pain courant
C'est celui que l'on trouve le plus souvent en boulangerie. Il
est de mauvaise qualité, qui comprend adjuvants et additifs.
14 additifs (chimiques le plus souvent) sont autorisés,
dont l'acide ascorbique qui fait lever artificiellement la pâte,
ainsi que des conservateurs si le pain est vendu préemballé.
Pain courant à
base de froment exclusivement
Le nombre d'additifs autorisés est de 18, mais les adjuvants
ne sont pas autorisés.
Pain Qualité
Saveur (PQS)
Lancé à l'initiative du Dr Lecerf de l'Institut
Pasteur de Lille, le pain PQS répond à des critères
nutritionnels et de saveur. Réalisé avec de la farine
de type 80, issue de blés cultivés en agriculture
raisonnée, il garantit des teneurs minimales en magnésium,
phosphore et fer, vitamines B. Le taux de sel est limité.
Pain et santé
Table-ronde animée par Alternative Santé. Le samedi
13 novembre, à
16 h, dans le cadre du Salon Marjolaine (Parc Floral de Vincennes),
une table-ronde animée par Alternative Santé réunira
Christian Rémésy, directeur de recherche à
l'Inra et Nicolas Supiot, paysan boulanger en Bretagne.
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