Alternative Santé
: En quoi une consommation suffisamment élevée
en légumes et en fruits permet-elle de pallier les inconvénients
de l'offre alimentaire actuelle ?
Christian Rémésy
: Lorsque l'homme était
peu sédentaire, dans une situation où il devait
accomplir des tâches manuelles considérables, ses
besoins énergétiques étaient très
élevés. Il devait consommer beaucoup de pain et
d'autres féculents pour " tenir le coup ",
le rôle des fruits et légumes pouvait paraître
secondaire.
Maintenant nous sommes devenus sédentaires, notre consommation
de féculents divers a chuté, mais elle a été
largement remplacée par d'autres aliments énergétiques,
non seulement une plus grande diversité de produits animaux
mais aussi une multitude de produits transformés, riches
en ingrédients purifiés ou en sucres et graisses
cachés.
Pour réduire la densité énergétique
de notre alimentation, pour disposer d'une alimentation abondante
et légère qui favorise la satiété,
il n'y a pas d'autres possibilités que de consommer beaucoup
de fruits et légumes (de 0,7 à 1 kg par jour,
tous produits confondus). Cela permet de compenser les défauts
de notre alimentation de base, souvent bien appauvrie en micronutriments.
N'oublions pas non plus que les fruits et légumes sont
une source extraordinaire de facteurs de protection de par la
diversité de leurs origines botaniques.
A. S. : On n'a plus
le temps de faire le marché, ni de cuisiner. Les légumes
se conservent mal. On voit plutôt les légumes comme
" accompagnement " de la viande. Comment faire pour
changer cela et inverser les pratiques actuelles ?
Christian Rémésy
: N'exagérons pas
trop cette situation, qui pourrait d'ailleurs s'améliorer
à l'avenir ! Par contre, il y a, à l'évidence,
une offre alimentaire déséquilibrée au
profit de toutes sortes de produits transformés. Cette
offre exerce une concurrence déloyale vis-à-vis
des fruits et légumes, non seulement en terme de prix,
mais aussi en terme d'efforts de marketing, voire de place occupée
dans les linéaires des supermarchés. Pour modifier
cela, il faudrait changer le contenu des circuits alimentaires
dans lesquels on devrait retrouver un meilleur équilibre
entre les produits transformés et les aliments naturels.
A. S. : Vous parlez
dans votre livre de " nutrition préventive",
ce qui signifie que les aliments nous aident à préserver
notre santé. En quoi fruits et légumes le font-ils
mieux que la viande ?
Christian Rémésy
: L'objet de la nutrition préventive est de faciliter
le fonctionnement de l'organisme par un apport approprié
de nutriments et de micronutriments, or le défaut de
notre chaîne alimentaire est de nous fournir des apports
énergétiques sans un environnement suffisant en
micronutriments. Les fruits et légumes, peu caloriques,
peuvent pallier partiellement les défauts de composition
des produits du secteur agroalimentaire. Il ne s'agit pas d'opposer
viandes et fruits et légumes, qui sont des aliments complémentaires
et qu'il convient de toujours bien associer. Par contre, il
faut réserver une large place dans l'assiette aux légumes
et une part plus modeste aux produits animaux. Ces derniers
ne pourront jamais remplacer les produits végétaux
pour la fourniture d'antioxydants et d'une grande diversité
de facteurs de protection.
A. S. : Vous accusez
l'agroalimentaire de jouer avec le feu : on raffine trop, on
purifie trop les produits végétaux… 30 à
50 % des aliments sont artificiellement appauvris en micronutriments.
Les protéines animales ont été survalorisées.
Comment pouvons-nous inverser ce processus ?
Christian Rémésy
: Difficilement sans doute, c'est
pourquoi il faudra s'attaquer à ce problème par
tous les fronts possibles : l'information et la prise de conscience
des consommateurs, une volonté mieux affichée
des pouvoirs publics de développer une politique alimentaire
en accord avec des objectifs de santé publique, la fixation
de règles nouvelles aux secteurs agricoles et agroalimentaires.
On peut penser également que la peur de voir se développer
une épidémie d'obésité ou d'autres
pathologies dégénératives finira par provoquer
un sursaut salutaire.
A. S. : En quoi les fibres des végétaux
jouent-elles un rôle capital ? Et comment, comme vous
le suggérez, " renforcer la qualité nutritionnelle
des végétaux " ?
Christian Rémésy : Tous
les produits végétaux naturels contiennent des
fibres et je ne pense pas qu'il y ait un problème sur
leur qualité. Par contre l'addition de certains glucides
assimilés à des fibres (par exemple des fructo-oligosaccharides)
dans les aliments par le secteur agroalimentaire reproduit fort
mal les effets des structures fibreuses des produits végétaux
naturels. Pour bien fonctionner, le gros intestin a besoin d'un
apport complexe de ces fibres mais aussi des micronutriments
qui leur sont associés, donc il nous faut consommer une
diversité suffisante de fruits et légumes et des
autres produits végétaux pour l'entretien de la
flore intestinale et la protection de la paroi du côlon.
A. S. : Pour bien
fonctionner, notre organisme a toujours besoin d'un apport optimal
de minéraux, de vitamines, de micronutriments divers…
Mais n'est-ce pas ce que fait aujourd'hui l'agroalimentaire
qui nous propose des supplémentations à tout va
(en vitamines, etc.), voire des compléments spécifiques
pour pallier les carences de l'alimentation… ?
Christian Rémésy
: La situation est bien paradoxale,
d'un côté, on appauvrit les aliments en micronutriments
par le fractionnement alimentaire et l'utilisation intensive
d'ingrédients purifiés, de l'autre, la consommation
des produits végétaux naturels est trop limitée,
et enfin, on cherche à complémenter les aliments
en divers composés… Cette approche est fort critiquable
et résulte d'un manque de recul des professionnels de
l'alimentation.
A. S. : Les plantes
nous offrent des micronutriments issus du métabolisme
secondaire de la plante et spécifique à chaque
espèce, dites-vous. En quoi est-ce meilleur pour notre
organisme ?
Christian Rémésy
: Nous avons un statut d'omnivore, de chasseur-cueilleur et
nous avons été habitués à bénéficier
d'une grande diversité de produits végétaux
et donc des facteurs de protection qui sont spécifiques
d'une plante donnée. C'est l'inverse d'une approche pharmacologique
médicamenteuse ciblée sur l'impact d'une molécule.
Avec les micronutriments d'origine végétale, la
protection est multifactorielle et physiologique.
A. S. : Vous dites
que moins on dépense pour s'alimenter, plus on le fait
pour se soigner.
Christian Rémésy
: Grosso modo, il s'agit bien de cela, de notre capacité
à anticiper, à prévenir les processus pathologiques
par une alimentation saine et protectrice…
A. S. : Quel est le
rôle de la famille et de l'affection dans l'apprentissage
d'une nourriture saine ?
Christian Rémésy:
C'est d'abord au niveau familial que tout se transmet, que s'élabore
un savoir bien se nourrir et qu'est vécue la dimension
conviviale de l'alimentation, que des bases
solides ou fragiles sont acquises.
propos recueillis par Pierre Dhombre
Que mangerons-nous demain ?
C'est le titre du dernier livre(1) de Christian Rémésy.
Directeur de recherche à l'Inra (Institut national de
recherches agronomiques), il a consacré sa carrière
au développement de la nutrition préventive. Il
a exploré et vulgarisé l'effet santé des
fruits et légumes. Il organise les Universités
d'été de Nutrition de Clermont-Ferrand.
(1) Que mangerons-nous demain ? éd.
Odile Jacob, 302 pages, 22,90 e
(en vente au journal, voir page 48).
