Un four à micro-ondes est composé d’un « magnétron » qui fonctionne par énergie
micro-ondulatoire, c’est-à-dire avec des longueurs d’ondes très courtes, d’où son nom de « micro-ondes ». « Ces fours mettent en œuvre des ondes électromagnétiques de fréquence très élevée : 2450 mégahertz, proches de celles des radars militaires. En une seconde, les molécules d’eau contenues dans les aliments placés dans le four changent 2,45 milliards de fois de polarité, c’est-à-dire d’orientation, ce qui entraîne des frottements intenses à l’origine de l’échauffement et donc de la cuisson », précise le Pr Henri Joyeux, chirurgien, chef de consultation à l’Institut du Cancer de Montpellier, auteur, entre autres, de Changez d’alimentation. C’est pourquoi ces fours n’agissent que sur les produits hydratés, les plats restant froids tandis que l’aliment, lui, est chaud.

Modification de certains acides aminés
Une équipe autrichienne a montré, dans une étude parue dans The Lancet , que le fait de chauffer le lait aux micro-ondes – ce que font de nombreux parents avec le biberon de leur bébé – modifie la formule (ou structure chimique) des acides aminés. Ainsi : « Il y a transformation de la L-proline en D-Proline. Cette molécule est neurotoxique et nous en avons rapporté les effets néphrotoxiques et hépatotoxiques », notent les auteurs. Certains acides aminés deviendraient ainsi délétères pour le système nerveux, surtout s’ils sont consommés de façon régulière. Par ailleurs, leur digestibilité étant appauvrie à cause de ces transformations, ils auraient des effets négatifs sur les reins et le foie.
S’inscrivant en faux contre les effets délétères des fours à micro-ondes, certains auteurs, tels M.Chevance et J. Adrian, dans Médecine et nutrition, estiment qu’« il n’existe pas de preuves formelles d’isomérisation (ou changement de configuration) des acides aminés » ; d’autres précisent que « la structure de l’aliment n’est ni plus ni moins modifiée qu’avec tout autre traitement thermique ». 

Baisse du potentiel énergétique
Les conclusions obtenues par la méthode des cristallisations sensibles semblent, elles, être sans appel. Mise au point par le chimiste E. Pfeiffer, elle a pour but de rendre visibles les «forces non matérielles » qui agissent sur la matière et dans la vie. Par ce procédé, on obtient des images qui reflètent l’harmonie existant entre les différentes zones, centre, intermédiaire et périphérique d’une cristallisation. « Cela permet de visualiser la cohérence de la structuration énergétique de tout élément vivant, ainsi que son état de vieillissement ou de santé », observe Philippe Sionneau, acupuncteur et praticien en médecine chinoise, auteur du livre La diététique du Tao. On peut ainsi analyser de nombreuses denrées : poissons, viandes, végétaux, céréales, pâtisseries, boissons, plantes médicinales, épices… « L’observation des cristallisations sensibles d’aliments cuits par micro-ondes montre que le potentiel énergétique de la nourriture a chuté », poursuit Philippe Sionneau. Les aliments qui, déjà, lors des cuissons traditionnelles, subissent une déperdition en vitamines et minéraux sont, de cette façon, encore davantage dévitalisés.

Appauvrissement en vitamines hydrosolubles 
Les micro-ondes agissent essentiellement sur les molécules d’eau. Donc, plus un aliment est riche en eau, plus vite il sera réchauffé. On comprend ainsi que ce sont les vitamines hydrosolubles (solubles dans l’eau) qui sont perturbées en premier. « Les scientifiques dans leur majorité estiment que ce mode de cuisson appauvrit la teneur des aliments en vitamines des groupes B et C, les hydrosolubles, plus fragiles que les vitamines liposolubles, elles, situées dans les corps gras », précise Philippe Sionneau. En ce qui concerne les sels minéraux, qui « fuient » dans l’eau utilisée, il semble ne pas y avoir de déperdition, dans la mesure où il s’agit d’une cuisson « sèche » (sans apport d’eau supplémentaire). On note, par ailleurs, la perte de certains arômes subtils.

Une cuisson “à terminer”
Certains fabricants recommandent dans leurs notices d’attendre entre trois et dix minutes après la sortie du four et avant la consommation d’une denrée, ce qui lui permet « de terminer sa cuisson ». On conviendra qu’absorber un plat dix minutes après sa sortie du four n’est guère agréable !

Salmonelles et listeria détruits à partir de 70°
Attention le four à micro-ondes n’est pas un stérilisateur, contrairement à ce qu’affirment certains auteurs : « Pour détruire les microbes, il faut atteindre une température élevée et la maintenir pendant plusieurs minutes. Or, un aliment passé aux micro-ondes subit une température inégale en surface et en profondeur. Ainsi, dans certaines parties « plus froides », les micro-organismes ne sont pas tués…», observent les diététiciennes du bulletin Nutrinews . « Pour éviter tout risque microbiologique, surtout ceux qui sont liés aux micro-organismes les plus résistants à la chaleur, listeria et salmonelles, il est recommandé que chaque endroit de l’aliment soit soumis aux conditions temps/température qui les inactivent, soit 70°C pendant au moins 2 minutes. Pour cela, il est suggéré de lui faire subir un traitement suffisamment long pour atteindre une température élevée, de bien mélanger quand c’est possible ou de le laisser reposer suffisamment longtemps avant sa consommation pour permettre le transfert de la chaleur des zones chaudes vers les zones froides et d’atteindre les conditions d’inactivation en chaque point de l’aliment», observe Paul-André Finot dans la «Lettre scientifique » de l’Institut français pour la nutrition. Enfin, quand on sait l’importance de l’eau dans les processus vitaux et sa capacité à transporter l’énergie (principe de l’homéopathie), il semblerait judicieux d’éviter ce mode de cuisson.

Karin Aujay